在酒精发酵和苹果酸与乳酸发酵以后，葡萄酒就存入橡木桶中，但是香气转化还在进行，香气变得更细致，更复杂，开始脱离果香而向酒香转变，在这个阶段，有一个脂类重新构造过程，出现更复杂的分子，所以复杂的陈年酒着实令人沉醉。
丹宁在香气产生过程中也起着举足轻重的作用，多酚可以决定某些香气，当他分解的时候会突出多种化合物的气味，有烟熏味，偶有丁香和香草的味道
在瓶子中老熟的时候，香气产生于各种化合物的氧化过程，或许在某些情况下，来自于直接氧化产生的高浓度乙醛（雪莉，汝拉的黄酒）
用橡木桶老熟将带来些许木香和香草味，这是由于木质成分的氧化所造成的，橡木桶制作过程中的烘烤工艺，则使酒有了特有的烘烤香气——咖啡，可可，焦糖，烟味等。
第三层香气——李子干，蘑菇，松露，雪松，甘草，香草，皮革，麝香，烤面包，烤杏仁，烤榛子，焦糖，咖啡，黑巧克力，烟熏味等。