第二层香气产生于发酵过程中，很多香气是由葡萄的分子在微生物的作用下发酵转化而成的SAUVIGNONBLANK的黑醋栗芽孢，黄杨木香气就是这样转化而来的，酒精发酵是香气形成的重要过程，糖转化为酒精的过程中伴随一系列酶反应，这些反应改变原来的香气，并有所增强，但是葡萄酒的香气只占其酒精的%1而已，葡萄酒的芳香物质由600多种化合物构成，其中一些含量极少，脂类被看作是品质的一个评价标准，年轻的酒脂类常常极其清雅和细腻，并散发着香蕉，凤梨，苹果之类香气，脂类含量更多会使酒更浓稠，更具酒香。还有一些酮类物质，比如沙当尼中俄榛子，奶油香味——苹果酸，乳酸发酵产生。
第二层香气包括：凤梨，香蕉，荔枝，香瓜，苹果，水梨，草莓，杏桃，水蜜桃，核桃，蜂蜜，酵母，黑醋栗芽孢，桂皮，丁子香花蕾，藏红花，新鲜奶油香。