从新酒的芳香到形成老酒的酒香，是一个很复杂的演变过程，会出现一系列连续的或伴随的自然现象。人们发现由于空气的影响，化学氧化和环化反应使得香气变的厚重，新鲜的果香减弱了，同时混合香气变得更均质、更融合、更协调。通常这种转化在前列个夏季就开始有所察觉。初级芳香越丰富的新鲜葡萄酒，越能生成更多的酒香。仅仅是当年生产的新鲜葡萄酒，是永远不会有酒香出现的。
丹宁家族中的多酚类化合物的变化，是酒香生成的另一个来源。人们用空气搅动一个红葡萄酒后，发现酒里的丹宁含量会减少，而挥发物中的二氧化碳含量会增加，并有更刺激性的挥发气体产生。好的葡萄品种中的高质量丹宁成分，在老熟过程中能生成好的酒香。如赤霞珠葡萄酒的丹宁变化，会有很好的酒香出现。