1. 地表水
一些白酒小企业使用在100m以内的浅井水，这种水水质不稳定，常带有泥沙，浑浊沉淀，硬度大，有泥腥味，属有严重缺陷的水，并且这种水还含有很多杂质，主要是悬浮杂质。
2. 自来水
指直接使用城市用自来水，大多是经过过滤、等处理的居民生活用水，缺陷是经过漂白粉后含次氯酸根离子，有较浓的漂白粉味而影响酒质。
3. 深井水
指使用300m以上的水层的深井水，是属于不易再生的地下水资源，现各地均控制开采使用量，其水质稳定，味甘甜，离子含量较高，硬度偏大，缺点是如果硬度过大会造成成品酒固形物含量高和货架期的沉淀。
4. 去离子水
缺点是操作不稳定，水的口味有不同程度的碱味。
5. 纯净水
具有一定矿化度的自然泉水用来加浆降度效果不错，不少名优酒就一直使用天然矿泉水降度。