苹果酒是以苹果为主要原料.经破碎.压榨.低温发酵.陈酿调配而成的果酒.苹果酒为低度酒.含有较丰富的营养.适量饮用可舒筋活络.增进身体健康.苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料.融合了啤酒与果汁的优点.口感清醇.营养丰富.它采用上等苹果为原料.通过低温发酵.自然老熟的工艺酿造而成.它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分.人体所需的氨基酸.以及苹果酒特有的果类酸，能够帮助人体代谢.维持平衡.苹果中还含有钙.镁等众多矿物质及微量元素氯.能帮助人体消化吸收.维持人的酸碱平衡.控制体内平衡.
一.苹果酒类型
发酵苹果汁在美国又叫硬苹果汁(hardcider).在英国.法国.澳在利亚等国叫苹果酒.根据加工方法和产品的特点可将苹果酒分为发酵苹果酒.气酒和露酒等几种.发酵苹果酒是用苹果汁发酵菌发酵酿制而成.气酒是含二氧化碳的苹果酒.又称发泡酒.露酒一般是用食用酒精浸泡果实或与果汁配制而成.
1.起泡甜苹果酒:它是将苹果汁发酵至刚起泡.其中酒精含量(体积含量)在1%以下.发酵是在封闭的容器内进行的.过滤.灌装也是在封闭系统内完成.以免发酵产生的二氧化碳气逸出.酒中二氧化碳的压力一般达到0.2-0.3Mpa.
2.起泡苹果酒:它含有二氧化碳气体.但没有将发酵时所产生的二氧化碳全部保留下来.酒精含量较前一种苹果酒高.为3.5%.含糖量低.
3.甜苹果酒:苹果汁在敞开的容器内经半发酵而成.是非起泡酒.当发酵到相当密度为1.020-1.025时.用或冷却的方法停止发酵.它也可由全发酵的苹果酒(干苹果酒)内加糖或经的未发酵苹果汁制成.
4.干苹果酒:它是一种全发酵的苹果酒.一般叫做硬苹果酒.将苹果汁发酵.直至其比重达到1.005为止.它与非起泡的葡萄酒相似.但其酒精含量6%-7%.而葡萄酒内的酒精含量为7%-14%.
5.苹果气酒:各种苹果酒充入商业出售的二氧化碳气.即为气酒或叫碳酸苹果酒.对干苹果酒而言.二氧化碳压力为0.28-0.35Mpa.
6.香槟型苹果酒:香槟起源于法国的一个旧省名--香槟.法国的酒法规定.香槟必须是香槟制造的含二氧化碳白葡萄酒.而其它地区生产的相同质量的酒则称为起泡酒.香槟型苹果酒的制造与香槟类似.酒中的二氧化碳压力为0.5-0.6Mpa.
二.苹果酒加工方法
(一)预处理
1.苹果原料的选择及处理:应选用成熟度高的脆性苹果.要求无病虫.霉烂.生青.然后用饮用水清洗并沥干水份.
2.破碎取汁
3.澄清分离:刚榨出的果汁很混浊.需及时添加果胶酶和SO2混合均匀后.静置24-48h.在未产酵现象之前进行分离.由于产生的沉淀物较多且结构疏松.宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁.
4.添加果胶酶
5.调整糖度和酸度:果实的含糖量越高越好.一般含糖量5%-23%.发酵前要对果汁进行调整.含糖量不足部分加糖补充.以1.7g糖生成1%的酒精计.有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长.增加果酒香气.赋予果酒鲜艳的色泽.但过量不但影响发酵的正常进行.而且使酒质变劣.发酵前应适当调整酸度.一般为每100ml含0.8-1.0g左右.
(二)酵母的扩大培养
一级培养:取新鲜苹果汁液.分装在两只经过的试管中.每只装量10-20毫升.加绵塞.在0.06-0.10兆帕压力下30分钟.冷却至常温.接入纯酵母菌1-2针.摇动分散.在25-28摄氏度下培养24-48小时.使发酵旺盛.
二级培养:用杀过菌的三角瓶(1000毫升).装鲜果汁500毫升.如上法.接入培养旺盛的试管酵母液两支.在25-28摄氏度下培养24-28小时.待发酵旺盛期过后使用.
三级培养:使用经过的卡氏罐或1万-2万毫升大玻璃瓶.盛鲜果汁占容量的70%.方法同前.或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫.放置一天后再接种酵母菌.即接入二级培养的菌种.接种量为培养液的2%到5%.在25-28摄氏度培养24-48小时.发酵旺盛可供再扩大用.或移入发酵缸.发酵池进行发酵.
(三)发酵的管理
初发酵期:为酒精发酵阶段.持续时间24-48小时.这段时间温度控制在25-30摄氏度.并注意通气.促进酵母菌的繁殖.
主发酵期:为酒精发酵阶段.持续4-7天.当酒精累计接近较高.品温逐渐接近室温.二氧化碳气泡减少.液汁开始清晰.即为主发酵结束.
出池压榨:主发酵结束之后.果酒呈澄清状态.先打开发酵池的出酒管.让酒自行流出.叫做淋酒.剩余的渣滓可用压榨机压榨.称为压榨酒.
后发酵:适宜温度20摄氏度左右.时间约为一个月.主发酵完成后.原酒中还含有少量糖分.在转换容器时.应通风.酵母菌又重新活化.继续发酵.将剩余的糖转变为酒精.
(四)后处理
1.澄清
苹果酒是一种胶体溶液.是以水为分散剂的复杂的分散体系.其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子.而其余小部分为单宁.色素.有机酸.蛋白质.金属盐类.多糖.果胶质等.它们以胶体(粒子半径为1-100nm)形式存在.是不稳定的胶体溶液.其中会发生物理.化学和生化的变化.影响它的澄清透明.苹果酒加工过程中的下胶和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起苹果酒品质变化的因子.以苹果酒在以后的货架期内质量稳定.尤其是物理化学上的稳定性.
2.
在苹果酒质量指标中.其沉淀是影响货架期的一个重要问题.其中生物性原因沉淀是发生沉淀的主要形.针对生物沉淀.应加强生产过程控制.以杀死(抑制)制汁.发酵.陈酿.过滤.包装过程中的杂菌.严格无菌灌装条件.实现无菌灌装.较终产品质量.确保货架期内.巴氏是较有效.较保险的方法.在巴氏的同时.容易引起果酒色泽.口味.营养物质的破坏.一般在中果酒生产中不予采用.