“威末酒”的名称是从德语单词“Wermut”演化过来的，意思是苦艾。历史上德国使用苦艾作为他们饮料中的配方。16世纪前后，以苦艾为主要成分的加烈葡萄酒遍布德国各地。此时，一个叫做德阿莱西奥的意大利商人开始在皮埃蒙特生产一种类似的产品，并称之为“苦艾酒”。到17世纪中叶，这种饮料以威末酒的名字在英国名声大噪，而这一名称也一直沿用至今。
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大约公元前400年，在古希腊已经出现了使用草药及根茎的加烈葡萄酒。加入额外的成分，将葡萄酒做成药酒，同时也可以掩盖长时间后葡萄酒变质后产生的气味和口味上的变化。这其中一种主流的成分就是苦艾，因为人民认为它可以有效的胃功能紊乱和肠道寄生虫疾病。除了苦艾，德阿莱西奥制作的药酒还添加了其他植物成分。此后不久，在法国东部和东南部出现了许多竞争品牌，含有自己专有的配方，包括草本植物、根茎和香料。
随着时间的推移，两个不同版本威末酒确立了主流地位：一种白色，干型，味道发苦；另一种红色，带甜味。商人安东尼奥·贝尼迪托·卡帕诺于1786年首先将前列款甜威末酒引入意大利都灵。据说，这种饮料在都灵的宫廷中迅速流行。大约在1800年到1813年，Joseph Noilly在法国生产出前列款干型白威末酒。然而，随着时间的推移并不是所有白威末酒都是干型的，也不是所有的红威末酒都是甜的。
19世纪末，威末酒作为药酒的需求减弱了，但随着鸡尾酒发明，一个新的用途出现了。人们发现，威末酒是许多鸡尾酒的理想成分，包括马丁尼（在19世纪60年代）和曼哈顿（约1874年初）。此外，1869年出现了威末酒鸡尾酒，配方是冷藏的威末酒，几片柠檬皮，偶尔加点少量苦酒或黑樱桃。1880年至1890年，浓郁威末酒鸡尾酒，经常使用两份威末酒，一份金酒或威士忌，持续流行。尽管如今鸡尾酒配方中使用的量有所下降，但威末酒仍在调制许多流行的鸡尾酒时使用，出于这个原因，从20世纪到21世纪，对这种饮料的需求一直保持相当稳定。