清酒（Sake），也称日本酒，在日本人的生活中可以说是无所不在。春天赏樱花，叫“花见”，边赏花边喝酒，叫“花见酒”；到了梅雨季要喝“夏越酒”；而到中秋阖家赏月，要喝“月见酒”；重阳节赏菊要喝“菊见酒”；冬天下雪了也要温一壶“雪见酒”。那么，日本的清酒到底有什么迷人之处呢？一起随来看下吧。
什么是清酒
日本酒税法第 3 条第 7 款规定：清酒指的是以下 3 种酒精含量不超过 22% 的酒类
（1）以米、米曲、水为原料，经发酵、过滤酿成；
（2）以米、米曲、水，以及清酒酒粕等其它法定原料，经发酵、过滤酿成。其中法定原料合计重量不超过米和米曲 50%；
（3）添加清酒酒粕于清酒内过滤酿成。
清酒的发展历史
（1）原始的口嚼酒
日本是在公元前 4-3 世纪的弥生时代开始稻作文化的，清酒也始于此。日本气候湿润，人们从食物中发现有益微生物——曲，用它来酿酒或腌渍食物。
有关酿酒较早的文字记录是写于奈良时代的《播磨国风土记》，书中写道：“奉神之粮枯竭而生霉，故酿酒而利用之”，讲述了人们用米酿酒的故事。
酿酒的起源为“口嚼酒”。古时候的日本人将加热过的谷物放入口中咀嚼，利用唾液里的酶使淀粉转化为糖，然后发酵为酒。这是非常原始的酿酒方法，而且只有侍奉神明的巫女才能进行口嚼，在过去可说是极为神圣的工作。
（2）先进的“并行复式发酵”和“火入法”
到了大和政权时代，酿酒技术引入了日本。奈良时代还专门设立了酒造司，到平安初期，酿酒技术就已经和现在差不多了。到镰仓、室町时代，寺庙掌握了酿酒的主导权，清酒的酿酒技术在当时非常先进，包括独特的“并行复式发酵”和“火入法”技术。
“并行复式发酵”，即糖化与发酵同时进行，这种方法能够将酒精度提升到 20% 左右，目前全世界只有清酒是采用这种独特的方法酿成的。另一项技术，则是在 19 世纪末，巴氏法发明之前，从室町时代的纪录中可发现，在贮藏前先将过滤后的酒加热至 65℃ ，再藉由“火入法”，即低温加热法，杀死酵母后，继续促进风味的熟成。（推荐阅读：怎样判断清酒的档次和价格呢？ 清酒挑选大作战）
（3）酿酒职人“杜氏”
江户时代，清酒以商人之酒的定位加以商品化，冰库、大阪、京都一代的商船往来，促进清酒的发展。到了幕府时代，法规规定，原本一年四季均可酿制的清酒只能在冬季酿制，这一规定促使了被称为“杜氏”的职业酿酒人的出现。杜氏拥有丰富的酿酒知识和经验技术，也具备领导能力，对酒坊而言可谓是“只要杜氏一换，酒的风味也跟着改变”。
（4）吟酿酒是当今潮流
太平洋战争爆发后，日本稻米严重缺乏，因而发展出添加酒精、葡萄糖、果糖等酿制的“三增酒”，这使得清酒陷入了低迷期。到了昭和时代，许多酒坊一反潮流，酿制不添加任何额外的酒精或糖分的吟酿酒，兴起一股“淡丽辛口风潮”。
到了 21 世纪，吟酿酒受到各国欢迎，以美国和法国为主的海外市场对清酒评价甚高。（推荐阅读：清酒和烧酒的区别和联系）
清酒是如何酿制的
（1）好米、好水出好酒
清酒品质的好坏在很大程度上是由酿酒使用的米和水决定的。酿酒用的米不同于食用大米，具有颗粒大，淀粉含量多，蛋白质含量少的特点。酿酒使用的水以钾、钙含量高，铁、锰含量少为佳。
（2）清酒的酿造过程
酵母将糖分代谢为酒精的过程就是酒精发酵，但要先将米中的淀粉经酒曲转化为糖，才能进行酒精发酵。
① 精米：利用酿酒的精米机去除玄米中的蛋白质与米糠，避免其在酿酒时带来杂味。
② 洗米：清洗附着在米粒中的米糠，这一过程还会小心地进行浸渍，使米粒吸收一定量的水分。
③ 蒸米：洗好的米进行蒸煮，蒸好的米除用于酒精发酵外，还用来培养米曲、酒母。
④ 酒母：将酵母加入蒸米、水、酒曲中，培养大量进行酒精发酵的酵母。
⑤ 醪：将米曲、酒母加入蒸好的米中制成醪，米中淀粉糖化过程和糖发酵为酒精的过程同时进行。由于这个过程必须分 3 次进行，因此称为“三段式酿制”，整个工序称为“酿”。
⑥ 上槽：将发酵完成的醪放入压榨机里压榨，得到酒液与压榨剩余的渣——酒粕。酒液经过滤、或熟成后装瓶。
清酒用的米、水、曲
（1）清酒用米
可酿制清酒的米占日本大米产量的 5%，而优质的酿酒米仅占酿酒米总量的 30%。
优质清酒用米需要满足这些条件：
米粒硕大：1，000 粒米重 25-30 克；
米粒中不透明的白芯富含淀粉；
蛋白质、脂肪含量低；
洗米、浸渍时吸收水分效率佳；
外硬内软，易于蒸煮。
优质清酒用米可比食用米价格高 1 倍，因为这种米的稻梗高，易被台风吹倒，且预防病虫害成本高，产量十分有限。
（2）清酒用水
清酒中有 80% 为水分，水对酒品质的重要性可见一斑。因此一般酒厂设立在靠近优质水源的地带。
水对清酒品质的影响主要体现在微量元素含量上。水中的钾、磷、镁能够促进酒曲和酵母生长，属于有益元素；而铁会破坏香气，锰受到光线照射会影响酒的色泽，二者还是重金属，属于有害元素。1600 年前，的滩之宫水富含磷、钾、镁，而有害的铁、锰含量少，故而能酿出的秋上就或强劲的男酒，在江户一代非常有名。
水中的钙、镁含量会影响水的硬度。一般说来，软水酿出的清酒柔和顺口，醇和细腻。软水酿清酒产区有京都伏见、新泻、宫城、濑户内、高知等。硬水酿出的清酒扎实有力，酒精含量高，香醇粗犷。硬水清酒产区有兵库县滩区、关东、山阴等。
（3）清酒用曲
曲是负责将米中的淀粉转化为糖的微生物。清酒使用的是“黄曲菌”，而烧酒用的是白曲菌、黄酒用的是红曲菌。
清酒的分类
1、根据法规规定，清酒可大致分为：
（1）纯米酒：以米、米曲与水为原料制成的清酒。纯米酒酒香浓郁醇厚，风味丰富顺滑。
（2）吟酿酒：以精米度 60% 以下的米、米曲及水，或再添加酿造用酒精，制成的清酒。精米度 50% 以下的吟酿酒称为大吟酿酒。吟酿酒具有浓郁果香、花香，纯净清爽的特点。
（3）本酿造酒：以精米度 70% 以下的米、米曲及水，添加酿造用酒精制成的清酒。本酿造酒酒香沉稳内敛，风味清淡。
（4）普通酒：除上述所提的酒之外，其余均称为普通酒，也就是日本人平常喝的酒。这类酒根据酿酒厂的不同，口感特点差异比较大。
Tips：酿造用酒精是以淀粉、糖发酵而成的酒精。只要在酒醪中添加适量的酒精，就会让酒的风味变得极为芳香，成为“口感清爽”的酒，添加酒精还能抑制乳酸菌活动，乳酸菌会