黄酒-是世界上古老的酒类之一，源于，且唯有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。
在新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
按原料和酒曲划分
1、糯米黄酒
以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于南方地区。
2、黍米黄酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于北方地区。
3、大米黄酒
为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于吉林及山东，以及湖北襄阳。
4、红曲黄酒
以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于福建及浙江两地。
以流派划分主要分为三大流派：
首先是浙派，以绍兴酒为代表，他们采用的是麦曲制酒，再用焦糖色调色，他们的特点规模大，出酒快，三家黄酒上市公司中绍兴独占两家，他们的酒会偏于男士喜欢。
第二个派别是海派，以上海金枫酒业为代表，他们采用米曲 ，也用焦糖色调色，酒的特点是比较寡淡， 较适合上海人的性格，三家上市公司的第三家就在上海。
第三个流派是闽派，以沉缸酒，福建老酒为代表，闽派黄酒采用红曲制酒，不用添加剂酒色就很好看，而且红曲号称酒曲，具有养颜，的功效，闽派红曲酒确实在的度比较低，但是 他能成为和浙派海派并驾齐驱的流派靠的是行业公认的品质。
为什么这么说呢，因为在酒行业中，在50-80年代总共举办了五次性的评酒会成为评判酒的权威公正的依据，其中茅台得过五次金奖，而在黄酒中，沉缸酒得过三次金奖，在黄酒品牌中是多的，仅次于茅台，成为“十八大名酒”中的黄酒品牌，被开国将军杨成武称为“黄酒之冠”“黄酒中的茅台”。所以，沉缸酒是闽派黄酒的领军品牌。
根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种：
1、干黄酒：
“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15．0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。
2、半干黄酒：
“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又称为“加饭酒”。我国大多数黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。
3、半甜黄酒：
这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40．1G/L－100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。
4、甜黄酒：
这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40－50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。
如何鉴别黄酒的好坏？
1、观其色：黄酒的颜色多为浅黄，金黄，或者琥珀色，甚至有深褐色。这是由于黄酒的工艺和原料不同导致的，但是无论什么工艺的黄酒，倒进玻璃杯中显示的都是晶莹透亮，没有杂质的， 如果颜色偏暗晦涩， 则可能是添加了焦糖色调制而成的， 这种酒酒没啥意思，如果大范围浑浊则更加劣质。
2、闻其香：为什么酒能够被无数人所钟爱痴迷的很重要原因就是酒香， 黄酒的黄酒的香气成分主要是酯类、醇类、醛类、氨基酸类等，因黄酒工艺、原料、地域等传统习惯，经常呈现出的香气是醇香(酒香)、原料香、曲香、焦香、特殊香等等，但一个好的黄酒要求诸多香气要融和协调，呈现出浓郁、细腻、柔顺、幽雅、舒适、愉快的感觉，不能出现粗杂的现象。好的黄酒只要揭开瓶盖，周围几米内就会覆盖到暗暗的幽香，这种香味是非常迷人的，差的黄酒一般香味寡淡， 甚至有酸涩， 冲人的味道。
3、摸其体：滴几滴黄酒在手上，因为好的黄酒是纯粮食酿造， 因此酒体中含有很多粮食的精华， 搓几下就会感觉到粘稠， 然后手上也非常香。但如果是勾兑的黄酒，则完全是酒精， 水， 焦糖色的混合， 摸上去和水没有多大的区别， 不会有粘手的感觉。
4、看年份：很多人以为酒的年份越长越好， 其实并不是这样的， 很多时候厂家为了迎合消费者心理故意将年份标的很长，其实消费者也无法考证。但是黄酒一般来说， 3年以内的黄酒不太好喝；3-5年的黄酒比较容易入口；5-8年的黄酒， 是喝的佳时机；8年以上的黄酒，适量喝，因此年份适宜就好，没有必要追求很长。
5、查配料：一般酒类产品在产品包装上都会有详细的配料说明， 其中好的酒一般只有米曲水三样， 但是一般差点的酒还会有焦糖色，一般来说年份低的酒肯定会加焦糖色的。焦糖色本身也是一种化学品，虽然国家规定了可以用，但是还是会影响到黄酒的口感，纯手工酿制的黄酒一般鲜美醇厚，而用了焦糖色之后会有点淡淡的苦涩，需要仔细辨别才行。
还有， 到底是什么样年份的黄酒好喝呢？是不是年份越久越好喝呢？
行业中有个说法，当年冬天酿造的黄酒称之为新酒， 三年以上的进入适饮期， 五年以上进入口感香韵俱佳重生期， 八年后则是珍藏期，口感陈香十足，顺滑爽口，而到了二十年为瑰宝期， 这种酒可遇不可求， 极其珍贵。