用来酿酒的葡萄很多，和我们平日食用的葡萄有很大的区别。酿酒的葡萄皮厚、果肉少、汁多、颗粒小，基本不适合食用。
红葡萄酒是用紫黑葡萄酿制的，白葡萄酒是用白葡萄或去了皮的紫黑葡萄酿制的。红葡萄酒的颜色来自紫黑颜色的葡萄皮，葡萄皮对葡萄酒的品质影响非常大。葡萄皮中含有细腻的单宁（葡萄酒中所含有的两种酚化合物中的一种物质），是构成葡萄酒结构的主要元素，其香味特质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，非挥发性香要待发酵后才会慢慢形成。
用于酿白葡萄酒的葡萄一般都是白葡萄，但也有少数红葡萄品种。酿造白葡萄酒时葡萄是先榨汁再发酵的，葡萄皮并没有一起发酵，如果连皮一起发酵的话会产生很重的青草和烂白菜的味道。因为去皮发酵，所以白葡萄酒是不含单宁的。