黄酒是世界上古老的酒类之一，源于，且唯有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。相较于外来的啤酒或后期才发展起来的白酒，黄酒的酿造技术实际是更早出现在的。
在《天工开物》等历史著作中，『酒』一词甚至专指黄酒。
南宋由于避金迁都至杭州后，大量北人南迁，随之而来的还有制曲及酿酒技术。同时得益于更佳的水质，终于出现了历代黄酒技术的集大成者：绍兴酒。使用糯米为原料，加上鉴湖水并结合长期实践的经验，绍兴酒早已成为黄酒杰出的代表，而之后的黄酒产业直至今日也基本集中在绍兴鉴湖沿岸。
这样的局面一直维持到了元朝。作为马背上的民族，黄酒那么小清新的口感显然不会是他们喜好的风格。于是蒙古人从阿拉伯引入了蒸馏技术，并广泛应用于酿酒上，这才有了的白酒产业。
所以说白酒人长期所拜的杜康，大约是只喝过黄酒的。各种青梅煮酒或流觞曲水的故事，喝得也都是黄酒。至于喝完三碗不过岗后还能打死老虎的武松，你猜如果喝的是白酒，武松到底是不是俄罗斯来的？
分为稻米黄酒和非稻米黄酒。
稻米黄酒又可分为糯米黄酒（南方）、粳米黄酒（吉林及山东，以及湖北襄阳）、籼米黄酒等。
非稻米黄酒有黍米黄酒（北方）、小麦黄酒、玉米黄酒、青稞黄酒等。
按工艺分类
可分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒，传统工艺黄酒又可分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒等。
（1）淋饭法黄酒：
将米用清水浸发2整天，蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的佳温度，拌加酒药、麦曲及清水，经糖化和发酵一定天数就可做成，此法主要用于生产甜型黄酒。
（2）摊饭法黄酒：
将米用清水浸发16 ~ 20天，分开米粒和浆水。米粒蒸熟成饭，将饭摊在竹席上，经空气冷却达到佳的发酵温度，配加一定量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水，经糖化和发酵60 ~ 80天做成，此法生产的黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好。
（3）喂饭法黄酒：
将原料分成几批，一批用淋饭法做成酒母，再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法、摊饭法黄酒相比，发酵更深、更透，原料利用率更高，的绍兴加饭酒便是典型代表。可以这么通俗地说，所谓加饭酒，就是生产工艺中，原料用米量加多，逐步添加米饭。