我们经常用花香、果味以及香料味等来描述心爱的葡萄酒，但你是否知道，在这些美妙的风味和香气背后隐藏着哪些科学知识？
ABSTRACT： We always use flowers， fruitsspicies to describe the aromasflavors of our favorite wines. But behind the tasting analogiesloving descriptions， there’s science.
青草、柠檬、柑橘和花朵等气息清新动人，覆盆子、黑醋栗、香草和雪松等香气浓郁诱人，咖啡、巧克力、果干和烤土司等风味醇厚迷人……葡萄酒中有那么多的令人心醉的香气和风味。但是你是否知道，这些美妙的香气和风味背后还隐藏了不少科学知识？
葡萄酒中的香气和风味源自葡萄品种的个性和葡萄酒的酿造工艺。品鉴黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒时，你能感受到酒中迷人的樱桃气息；而品鉴纳帕谷（Napa Valley）的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒时，你又能感受到大量的香草风味。这都是因为这些酒中的某些化学物质与水果或者香料中的化学物质相同，正是因为这些化学物质，葡萄酒才能展示出各种各样的风味。接下来，我们将带大家了解一些与葡萄酒香气和风味相关的常见化学物质。
香气
香气是一款酒给人的直观的印象。不同的葡萄酒散发出的香气是不一样的，以下这些化学物质或许就是造成差异的原因。
甲氧基吡嗪（Methoxypyrazines）是葡萄或者葡萄酒为重要的一类化学物质，它们常见于波尔多（Bordeaux）葡萄品种中，如梅洛（Merlot）、赤霞珠、品丽珠（Cabernet Franc）和长相思（Sauvignon Blanc）。在这些品种酿制的葡萄酒中，甲氧基吡嗪能展现出西红柿茎叶和青椒的气息。此外，异丙基甲氧基吡嗪（Isopropyl-Methoxypyrazine）和仲丁基甲氧基吡嗪（Sec-Butyl-Methoxypyrazine）这两种化学物质也存在于葡萄酒中，它们分别能给葡萄酒带来芦笋和泥土风味，但它们的含量低于甲氧基吡嗪。
当然，葡萄酒中的一些化学物质也能展现出令人不悦的气味。当葡萄酒受到酒香酵母（Brettanomyces，简称Brett）影响时，葡萄酒中就会出现对乙基苯酚（4-Ethylphenol）和乙基愈创木酚（4-Ethylguaiacol）这两种化学物质。当这两种化学物质含量较少时，能给葡萄酒带来类似于烟熏、皮革的风味，增添酒款复杂度。当这两种化学物质含量过高（高于600/千亿）时，这些柔顺的香气则会变成马骚味、牲畜棚味和谷仓味等令人不悦的气味。
硫化合物（Sulfur Compounds）也是葡萄酒中常见的一类“负面”化合物。其中有一些硫化物（Sulfides）能让葡萄酒闻起来像是臭鸡蛋或污水，如硫化氢（Hydrogen Sulfide）和硫代乙酸甲酯（Methyl Thioacetate）。还有一些硫化物能给葡萄酒带来橡胶味，如甲硫醇（Methanethiol，它会给葡萄酒带来臭鸡蛋味）、二乙基硫醚（Diethyl Sulfide，它也会给葡萄酒带来类似大蒜的味道）、乙硫醇（Ethanethiol）和二硫化碳（Carbon Disulfide）。此外，二乙基二硫醚（Diethyl Disulfide）能给葡萄酒带来类似于洋葱的味道，二甲基二硫醚（Dimethyl Disulfide）能赋予葡萄酒类似于卷心菜的气味，二甲基硫醚（Dimethyl Sulfide）能让葡萄酒闻起来像是玉米罐头或芦笋。
品鉴
当我们品尝葡萄酒时，酒中的一些化学物质会产生作用，影响我们对甜、咸、酸、苦和鲜味的感知。
葡萄酒中有5种不同的酸，它们能增加葡萄酒的酸度。醋酸（Acetic Acid）是在葡萄发酵的过程中产生的，能给葡萄酒带来与醋相似的酸味。酒石酸（Tartaric）和苹果酸（Malic Acids）都较为尖锐，但它们能展现出微妙的水果风味，其中苹果酸与很酸的青苹果的味道非常相似。柠檬酸（Citric Acid）的酸度不是那么尖锐，它一般能给葡萄酒带来柑橘类水果的风味。后一种酸度是乳酸（Lactic Acid），它也是在发酵的过程中产生的，但它的酸度会更为柔和，容易让人联想起放置了几天的牛奶。
葡萄酒中的醇类化合物（Alcohol Compounds）也能影响葡萄酒的品鉴。乙醇（Ethanol）是葡萄酒、啤酒和烈酒中重要的醇类化合物，它能让葡萄酒呈现出酸味、甜味及苦味。葡萄酒中也会存在少量的甘油（Glycerol），它能给葡萄酒带来甜美的果香和圆润的口感。
单宁（Tannin）是我们定义红葡萄酒是重要的因素之一，它也能影响我们对红葡萄酒的品鉴。单宁和花青素（Anthocyanin）不仅能给口腔带来收紧的感觉，还能给葡萄酒增添一些微妙的苦味。
橡木桶的多样影响
当葡萄酒在橡木桶中陈年或者发酵时，葡萄本身的果味不仅能得到更好的发展，葡萄酒也会从橡木桶（尤其是经过烘烤的橡木桶）中吸收更多的风味。
香草味是橡木桶赋予葡萄酒的主要风味之一，其主要的来源是香草醛（Vanillin）。当然，顺式-内酯（Cis-lactone）也能给葡萄酒带来甜美的香草和椰子特征。如果酒中出现了香料和丁香的风味，这就是反式-内酯（Trans-lactone）的功劳了。而酒中的焦糖和奶油糖果风味则来自甲基呋喃醛（5-Methyl Furfural）。另外，葡萄酒中的邻甲氧基苯酚（Guaiacol）能给酒款带来香料和烟熏的风味。