苹果酒酿造工艺详解

2020/5/25 9998.TV好酒百科

苹果含有丰富的营养成份,含有17种氨基酸、10种维生素、多种微量元素,如锌、钙、磷等。其中还不含脂肪、胆固醇、蛋白质和钠,是很好的膳食纤维来源,有很高的医疗和保健作用。

用苹果发酵而成的苹果酒具有口感醇厚,果香优雅,回味绵长,风味独特;苹果酒更加多的保留了苹果中的营养物质,比粮食发酵制成的酒有较高的营养。

苹果酒含有高水平的抗氧化物,日常饮食中富含抗氧化物有助于,帮助肌体抵抗疾病。适量饮用苹果酒无疑不仅起到解渴作用而且更具有保健作用。

今天给大家介绍一下苹果酒的酿造方法。

材料:苹果,白砂糖,焦亚硫酸钾,果胶酶,酵母,发酵助剂,单宁,皂土

操作流程:

挑选去皮

挑选果实成熟、硬度适中、无腐烂的苹果,清洗,去皮。盛装苹果的容器以不锈钢材质为佳。

破碎榨汁

苹果需要纯汁发酵,榨汁可以选用的榨汁机,榨出的果汁尽量避免接触空气,苹果极易被氧化,并产生美拉德反应。

控温发酵

苹果的发酵温度比葡萄略低,会更好的保留果香,若选用红葡萄酒酵母,发酵温度控制在20~25℃之间;若选用白葡萄酒酵母,温度控制在15~20℃之间。每天搅拌两次以上。

添加辅料

1.焦亚硫酸钾12.5mg/L,搅拌均匀。破碎苹果时添加。

2.单宁,稳定酒体,保护颜色,防止褐变。用量0.1g/L。硫搅拌均匀后添加。

3.果胶酶,用果胶酶处理可以提高其出汁率,使发酵更,用量20~40mg/L,酶解4h。单宁均匀后添加。

4.酵母可以选用红葡萄酒酵母,也可以选用白葡萄酒酵母,推荐使用白葡萄酒酵母,保留果香,用量0.5g/L,酶解结束后添加。

5.发酵助剂,果汁中供给酵母生长所需的磷元素和氮元素不够,为酵母正常发酵,添加用量0.1g/L,发酵开始的第二天添加。

6.白砂糖提高苹果酒的酒精度,查文献得知,调整糖度至200g/L可得到优质苹果酒,少量多次,助剂均匀后添加。

分离过滤

待发酵约6~7天时,发酵速度降低。使用滤布将其澄清过滤,使用虹吸管将其引流至储存罐中。在转移过程中,虹吸管的出酒口要插到罐底,转移速度要快,储存罐要装满,尽量避免接触氧气。

二次发酵

二次发酵,又名苹果酸-乳酸发酵,是提高苹果酒质量的重要环节。

乳酸菌通过分解酒中的苹果酸,可以降低生长基质(苹果酒)的酸度,减少生苹果酒的酸涩和粗糙感,使之柔和、圆润,提高了苹果酒的感官质量和生物稳定性。

二次发酵时,z适温度为18~20℃,总SO2含量小于50mg/L,pH大于3.2,酒精度低于13%,发酵效果z佳。

陈酿及装瓶储存

在发酵终止后,可以将其静置陈酿或者装瓶储存,控制恒温15℃。z终,苹果酒色呈禾杆黄、晶莹透明、酒香幽雅,具有苹果固有香气。

但是,苹果酒的酒体比较单薄,不适合长时间陈酿,建议尽快饮用。

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