甜酒和米酒有什么区别？
准备1斤糯米，2斤水。先把一斤糯米和一斤水泡一天，然后蒸熟。（也可用1斤大米1斤水，电饭锅做熟）将饭冷水淋冷，或风扇吹冷。凉到36℃以下，撒入2g安琪甜酒曲，或4克苏州蜜蜂甜酒曲，拌匀，30度保温，24-36小时后变成甜酒酿。（淀粉糖化完成65%，生成葡萄糖；3°酒，25°糖）。作为甜酒酿（醪糟），佳食用时间是第44小时，太久就变苦了。此时可以煮沸灭活，冷藏保存，固定状态。冲入一斤冷水，糖度降到15度。
加水一夜后，剧烈发酵。气泡大量上升，醪糟米整体上浮，下层是酒液（酒化过程，葡萄糖生成乙醇）。前七天，每天可用干净的勺子把浮米压下去。待到停止冒泡，发酵结束。（可增加一个后发酵过程，就是15度再放30天）然后纱布压榨过滤出酒汁。再用加厚咖啡滤纸袋精滤，可得澄清透明如清酒。
为什么用糯米？因为糯米的淀粉，容易被蒸熟（淀粉糊化），容易被彻底转化为葡萄糖（糊化淀粉被糖化）。
怎样被糖化？根霉菌丝富含糖化酶。酶四两拨千斤，一物降一物，轻易断开长淀粉链。而短淀粉链就是低聚糖，短的就是葡萄糖。就像中子能释放核能一样。
为什么用根霉？现在人们使用的根霉菌种型号，Q303。不可小觑，是五十年来微生物学的结晶，从各地酒曲中分离纯化，优选出的强菌种，菌丝白，分泌糖化酶多，出水快。20小时酒酿汁满窝，葡萄糖浓度25°，40小时35°，齁甜。可乐的糖度才10°。
清酒是用米曲霉，太娇气，操作太繁琐，普通人没有耐心操作。每增加一个步骤，就会跑掉90%的人群。大家都喜欢做一拳超人。还有更省事的，直接用纯的糖化酶，叫做熟料酒曲，甚至连饭都不用蒸，生料酒曲。任何东西都可以做醪糟，只要它含有淀粉。比如，绿豆，各种豆类，熟地瓜，土豆，剩馒头，糙米，高粱，小米，小麦，各种麦类，玉米，木薯，香蕉，生苹果。前提是要处理好，皮厚的去皮，或蒸开花，以便根霉能扎根进去汲取养料 。还有含水量适当，不要成一锅粥，根霉需要少量氧气。做成稳定的颗粒状，存有隙间空气。以糯米为例，浸米1.5小时，吸水30%，1千克变成1.3千克。蒸40分钟，吸收水蒸气，变成1.4千克。这是低适合含水量，40%，适合做浓的甜酒酿。多可以吸水80%～130%，只要不垮台，都是可以的，别成粥。
为什么要蒸？电饭煲煮也可以，加水比米高一横指，此时米水比1:0.7，米饭吸水70%；加水高出米二横指，米饭吸水80%，都是完美的。只要不在乎可能的底层糊锅味。上层后期会缺水，水线会迅速下降，上干下湿。但在家庭，根本吃不出来。大厂才在乎，用蒸更快，更均匀，处理的量更大。另外，从酿黄酒、清酒的角度，蒸的米更适合酿酒。蒸的过程中，米中的不饱和脂肪酸挥发，饱和脂肪酸留下，转化成酒香成分。醪糟的佳食用时间是44小时。
用糯米做，20～24小时酒酿满窝，此时淀粉糖化度为70%，第44小时糖度高，此时可以煮沸冷藏。留着活菌丝吃也没什么意义。毕竟我们需要的只是大米淀粉转化成的低聚糖、葡萄糖。发酵太久，醪糟会变苦涩。根霉、酵母在30℃生长传代旺盛，老一代老化自溶也快，菌体蛋白质会自体酶解，释放苦味氨基酸，虽然有营养，但味蕾无法接受。大部分纯的氨基酸，都是有怪味的，谷氨酸之类的大家能接受。工厂醪糟，多是高温装罐，做成罐头，送到超市冷藏区。低温保存，口感好，避免氧化。糯米出的酒酿汁，含有更多低聚糖，所以粘稠黄亮。大米（粳米）出的酒酿汁，低聚糖很少，清淡爽利，颜色偏青，糖度稍低。低聚糖润肠通便，是肠道益生菌的食物。它们吃了低聚糖，菌体大量增殖。菌体包着一层胞外多糖，如同保水润滑剂，让便便不再过度干燥。它们拉出醋酸，刺激肠道蠕动，部分人有腹泻感。出现肚子咕噜的，不需要低聚糖的，可以用粳米做，各种粳性的粮食做；不要用糯性的粮食做，比如糯米、粘高粱、粘小米、粘黑米。浸泡米的时间。我称量发现，浸泡1.5小时就可以吸水30%，手指能掐碎。浸泡一夜也不会更多。
浸泡米的水温。30摄氏度1.5小时。温度越低，浸泡时间越长。米的吸水速度在低温下很慢。水量不足，很难蒸熟。冬季室内如果12摄氏度，还是浸泡一夜比较好。
快速浸米，可以用热水，调到60℃，太高了容易糊化成粥。容器保温。米的吸水速度能提高一倍，而且吸水增加一倍，达到60%，这也是极好的。用不同温度的热水，对应不同的吸水量。基本上30摄氏度，吸水30%；40摄氏度，吸水40%；50摄氏度，吸水50%。
什么是淋饭法？糯米在蒸40分钟后，提着纱布出锅，需要冷却到35摄氏度。可以平铺，用风扇吹。也可以直接用冷水淋。米会再次大量吸水，持水量可以高达60%～110%，一般80%，只要别成粥，及时排掉、控出流水。当米被降温，就可以撒酒曲了。
什么是拌曲水？如果米是吹冷的，撒入少量酒曲，不容易分布均匀。可以把酒曲粉溶解到一碗水中，让根霉菌丝均匀分散。然后撒入米中拌匀。这时，米饭爽利不粘手了，米分散成一粒一粒了。仍然要考虑总的水量，不要加太多水，降低甜味。
为什么要挖酒窝。拌完曲后，把米放进大盆，保持疏松，中间掏一个大漏斗型的洞，露出部分盆底。这可以增大米与空气接触面积，增加一倍，根霉是需氧生物。米的厚度20厘米以下，太厚就压塌了，积压米的间隙，不够疏松。
甜酒曲的成分？95%大米粉，5%根霉菌丝。部分酒曲含有酿酒酵母，200万～2000万/克。
酒酿发酵温度？25℃≤t≤35℃。出酿汁速度与温度成正比。25℃，30～36小时。30℃，24小时。快20小时。口味佳温度是27℃≤t≤31℃。温度过低，会导致空气中的毛霉过多繁殖，温度过高，会导致枯草芽孢杆菌繁殖过快。夏季空气中的杂菌孢子10^6/立方米。醪糟为什么会有尖酸味？为什么会发红？为什么有黑毛、黑孢子？
根霉会分泌乳酸、琥珀酸、富马酸等，酸度0.3%，有酸味。过甜会掩盖酸味。但如果过酸，酸倒牙又不甜，说明乳酸菌繁殖过多了。注意发酵容器的蒸煮，洗好手。
有可能是根霉菌种比较落后，产酸过多，产糖太慢。发红是感染了红曲霉之类。
先白后灰色几厘米的长毛，是有毛霉，这也是酿酒菌种，或无害共生杂菌。一般常见于农家土曲。还有浓密白毛，久则生出黑粒孢子的。也是土曲多见，属于传统根霉菌种，代代相传的。土曲风味各异，有很多人喜欢，觉得纯根霉滋味淡薄。甜酒曲中的中药是怎么回事？
土曲中少则16味，多则36味中药，是古法流传。做出的醪糟有复杂香气。制酒曲加中药，可以筛选出酿酒根霉和酵母，抑制杂菌，防虫蛀等。以前夏季保存酒曲很难，虫吃鼠咬，要挂在房梁上，或存在石灰坛子里……辣蓼草，富含天然抗氧化剂、抑菌驱虫成分等，还能刺激酵母生长，是多用的。其他有川芎、白芷、肉桂、茯苓、丁香、陈皮、栀子等。有一定的增香保健功效。
土曲的缺点是品质可能不稳定，有时乳酸菌过多，醪糟可能会酸度过大。
淘宝上好用的甜酒曲有哪些？
大厂有： 苏州蜜蜂甜酒曲，上海东吴甜酒曲，广东紫枫甜酒曲，湖北安琪甜酒曲。
土曲有： 四川大竹甜酒曲，湖北房县甜酒曲，福建宁德甜酒曲。 醪糟如何提高酒度？
醪糟汁一般酒精度2°～3°，由于40小时后糖度太高，渗透压过大，酵母在35°浓糖中不够活跃。如果糯米吸水量80%，可以把醪糟直接装坛，薄膜密封发酵15天，出来的是甜酒，酒精度也有10°以上。陶坛子好，微量透气，适合酵母发酵。还能散发出低沸点的杂质，减少大量饮酒后头疼。用玻璃坛子只是做演示。对吸水量40%的醪糟，可以加水，高到米的一倍。此时总的米水比例是1:1.4，彻底发酵后酒精度16.5°，有些酒曲可以达到19°以上，取决于酒曲中的酵母耐受酒精的能力。某些清酒酵母耐受力高，实验室极限可达23°。新酒是不好喝的，粗劣不堪，陈一年以上再喝，口感就圆润了。为什么醪糟做的酒，颜色淡，花雕、太雕酒颜色深如酱油？
深色的米酒，就是黄酒，是加了10%麦曲的。麦子压扁，露出淀粉，接种米曲霉发酵，得到麦曲。米曲霉能分泌极强的蛋白酶和酸性羧肽酶，把米和麦中的蛋白质水解成小肽和氨基酸。当煎酒时，加热到90摄氏度，维持几个小时。酒中的氨基酸和残糖发生美拉德反应，生成芳香的深色色素。与酱油的成色是一样的。米曲霉接种到熟大豆，就能做酱油了。 米酒如何蒸馏成米烧酒？
如果16°～21°的米酒还不过瘾，可以蒸馏成45°～85°的米烧酒。45°的米烧适合泡杨梅酒，65°的酒适合浸泡药材、做咸蛋、腊肉，75°的酒可以用于表面，85°的适合点燃，加热烧鸡、火腿肠，烧火锅、煮方便面等。
需要一个废旧高压锅、一根2米长的4分304不锈钢波纹管，一个塑料水桶。
把波纹管弯成螺旋，放在水桶里，下面挖个洞漏出头。另一头接在电饭锅盖上。桶里加满水，作为冷凝器。锅里加米酒，盖上锅盖，到处密封好，开火。
当锅里的酒快沸腾时，波纹管里呜呜作响，这是热空气先排出来。随后滴滴答答流出液体，用量杯接住，这是酒头，富含低沸点的甲醛、乙醛，先蒸馏出来，这是不能喝的。假如锅里酒是10斤，那么1%是酒头，也就是50克，大概60毫升。单独留存。然后流出来到是酒身，改中火，用瓶子接酒。接满了，用酒精度计量一下，一般是78～84°之间。第二瓶度数下降，一直接到63°，单独留存，贴好标签。下面流出的是酒尾，富含高级醇，喝多了要上头的。但乙醇很多，可以单独留存，下次加入新的一锅再蒸馏一遍，让高沸点的杂醇油留在锅里。再往后接酒，可以低到20°，此时可以加大火力了。出来的酒，杂醇油较多，水较多。杂醇油难溶于水，所以是白浊状，表面还有一层油花