冰酒较初于1794年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)。当时人们就发现，留在葡萄树上直至前列次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。
经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上较着名的冰酒产区。
在加拿大，冰酒的生产和酿造受VQA的管制。真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定，以产品的质量。其中较重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化。
冰酒由葡萄汁发酵而成，色泽金黄或酒红，口感醇厚清爽，是其他酒类所不能比拟的。冰酒的酿造技术独特，在每年的12月到1月，等寒冷的天气使水分凝结，采摘葡萄的工作才开始了。采摘下来的葡萄立即压榨。葡萄的水分结了冰，压榨成碎冰，但含量较高的葡萄汁则不会结冰，因此取得浓汁。用这种方法，一串葡萄取出的汁仅为普通葡萄的10%左右，所以冰酒非常珍贵。
所以，自然冰冻是酿制冰酒的不二法则。