按照冰酒的酿造规定，白葡萄要在零下8度的低温以下，自然冷冻6个小时后开始采摘，此时的葡萄会变得坚硬无比。采摘一般在凌晨3点钟开始，赶在太阳出来前完毕。
一位经历过多次冰葡萄采收过程的玉泉庄园农艺师说：每次冰葡萄采收时的心情就象抢挖金矿一样兴奋而紧迫，虽然要在冰寒刺骨的冬夜里忍冻受累，但那份收获的快感会让人忘却一切。
采摘下来的冰葡萄要立即送到酿酒房进行压榨取汁，先进行十分轻力的压榨，在水分还保持在结冰状态时将葡萄内更为浓缩的果汁压榨出来，这时榨出的果汁如蜂蜜般粘稠。
冰酒属于甜酒类，里面不能掺加糖份，能否酿甜酒取决于葡萄汁的含糖量。那么为什么用冰冻的葡萄才能酿制冰酒呢?从传统的冰酒酿制工艺上讲，晚收的白葡萄经过风吹霜冻会明显脱水，糖份会提高很多。由于是自然冰冻，葡萄中的水分会凝结成冰，通过十分轻力的压榨，将水晶体与葡萄汁脱离，便可获得更加浓缩的葡萄汁，用这样的汁子就能酿成合格的冰酒。
虽然冰酒珠产量很低，但也不是年年都能生产，只有天公作美，气候随人愿的年头才能生产。一位国外的庄园主曾经说过的一段话，可以生动地概括出冰酒生产过程的艰辛和奠贵的市场价值。让我们记住这段经典的凡人名语：所有葡萄园的主人每年总像期待爱情一般祈盼着霜冻降临深秋的果园，能够品尝到真正冰酒的人就像能够得到真正爱情的人一样幸运。
十月份以后的葡萄园，原本硕果累累的枝头已经失去了往日春华秋实的繁荣景像，只剩下用于酿冰酒的白葡萄还挂在枝头持续成熟，让本已体硕质丰的葡萄继续吸收大自然的精华，等待着霜冰的来临，等待着冬天的到来。
老熟的葡萄挂在藤上，潜伏着多种危险。期间一场突如来的雨水可能就会毁掉一年的收成，使人们对冰酒的期待变成泡影。另外对白葡萄能产生致命威胁的还有大风的剥落和鸟类的啄食。看来酿制冰酒是一件风险系数很高事情。但即使如此，冰葡萄的出汁量也是非常的低，普通的葡萄的出汁率大约在75%，而冰葡萄的出汁率在20%左右，足见其稀有珍贵的程度。
冰酒较初于1794年诞生在德国的弗兰克尼。当时人们就发现，留在葡萄树上直至前列次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上较的冰酒产区。
往往一整棵葡萄树仅能生产一瓶冰酒，这也是冰酒为什么如此昂贵并且通常以用半瓶装销售的原因，但它的确物有所值。