导语
固态法生产的、未经勾兑的原酒，常见的属正常口味的有：苦味酒、苦味和甜味并存的酒、甜味酒、涩味酒、苦味和涩味并存的酒、酸味酒等。但在生产中往往
固态法生产的、未经勾兑的原酒，常见的属正常口味的有：苦味酒、苦味和甜味并存的酒、甜味酒、涩味酒、苦味和涩味并存的酒、酸味酒等。但在生产中往往会碰到麻味酒、嫂味酒、辣味酒、霉味酒、糊味酒、慷味酒、泥味酒、臭味酒等等，情况相当复杂。（推荐阅读：高温来袭！炎热夏天保存白酒的五个小技巧！）
白酒中有些异杂味是来自生产、贮存、运输过程，某些是不容易转变和克服的。例如，窖池管理不善，上层粮糟发倒烧、酒会发苦；若曲子受潮，大量长青霉，酒也会发苦。当糟子大量生长霉菌，酒会带霉味；底锅水不清洁或底锅水烧干，酒带糊味；稻壳用量太多或使用生樵，酒带慷腥臭；使用劣质橡胶管流酒或输酒，酒带橡胶臭；滴窖不净，酒带黄水味；蒸馏时装瓶不匀或摘酒不当，酒会带尾子味。此外，容器工具不清洁，则会发生各种各样的怪杂味，把本来是好的酒也搞坏了。所以，清洁卫生、窖池管理不仅与出酒率有关，而且对酒质、酒味也有密切关系。（推荐阅读：白酒喝完口干上头的原因，是什么呢）
根源进行整治，首先发酵过程管理不到位，看看发酵的窖池、地缸封闭问题、然后看看原料、辅料的霉变问题，看看使用的设备卫生问题，等等问题解决了，再生产的的白酒就是干净的了。（推荐阅读：老酒和新酒在喝法上，到底有何不同呢）
处理白酒杂味（霉味），可以用活性炭吸附的方法处理，不过处理后的白酒显得燥，需要懂得勾兑解决燥的问题。
白酒中带有霉味是常见的杂味。霉味多来自原料及辅料的霉变(尤其是辅料保管不善)、窖池“烧包漏气”及霉菌丛生所造成的。酒中有霉味和苦涩味，会严重影响其质量，也浪费了大量粮食。停产期间，在窖壁上长满青霉，则酒味必然出现霉库。清洁卫生管理不善，酒醅内混入大量高温，不但库杂味重，还会导致出酒率下降，而且难以及时扭转。夏季停产过久，易发生此类现象。
原辅料霉变后产生霉味，在蒸酒时带入酒中，所以必须使用优质原辅料;发酵管理不善致使感染杂菌，使面糟发霉，在蒸酒时带入酒中，所以要加强发酵期间窖池的管理;使用发霉的盖糟、配糟，会使霉菌大量繁殖，影响糖化和发酵，使酒带有严重的霉味，因此必须使用新鲜、发酵良好的酒糟做盖糟和配糟;必须做好现场清洁卫生工作，同时对使用的工具必须随时洗涤干净，并定期。