导语
每一瓶可口而醉人的葡萄美酒背后，都是酿酒师无数个日夜的辛劳。今天，我们就来盘点一下那些在酿酒过程中的常用词汇，了解葡萄酒背后的故事。
每一瓶可口而醉人的葡萄美酒背后，都是酿酒师无数个日夜的辛劳。今天，我们就来盘点一下那些在酿酒过程中的常用词汇，了解葡萄酒背后的故事。（推荐阅读：猜猜你的葡萄酒里藏了多少卡路里）
除梗（Destemming）
从得到合格的葡萄原料起，酿酒的过程就正式开始了。对于大多数葡萄酒的酿造来说，除梗都是个步骤。除梗指将葡萄的果梗与果粒分开，即在发酵前将果梗从破碎的葡萄中除去。这样做的原因是葡萄梗中含有味道发苦的油类和口感艰涩的单宁，而除梗可以避免这些物质进入葡萄酒中，影响葡萄酒的味道和口感。
不过，有的酿酒师——比如勃艮第（Burgundy）的葡萄酒酿造大师之一亨利·贾伊（Henri Jayer）——也会选择不进行除梗或只对部分葡萄进行除梗，从而为葡萄酒增添更多的单宁和结构感，而这样做的前提则是酿酒师确定果梗内的单宁也已经完全成熟。这种方法在法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）同样流行。当然，不论是勃艮第的黑皮诺（Pinot Noir）还是卢瓦尔河谷红葡萄酒常用的品丽珠（Cabernet Franc），都是果皮较薄、单宁含量较低的品种。而对于赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah）这样高单宁的品种来说，人们通常还是会先进行除梗的。
酿造白酒的原料颇多，主要是谷类、薯类，如高粱、玉米、甘薯等，一般优质原料以高粱为主，适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。 （推荐阅读：不要小看白酒中除乙醇和水外那1%~2%的物质）
白酒酿造人士称，“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”。白酒的品质的确受到原料影响。
高粱
高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。
敖云酒庄（Ao Yun）由酩悦·轩尼诗-路易·威登集团（Louis Vuitton-Moet Hennessy，以下简称LVMH）在云南省德钦县投资建立。酒庄位于喜马拉雅山脚下，葡萄园的海拔介于2，200至2，600米之间，可谓是一座建在世界屋脊之上的酒庄。2013年，酒庄出品了年份的敖云红葡萄酒（Ao Yun， Yunnan， China），产量仅24，000瓶，价格高达每瓶300欧元（约合人民币2，260元），足以称得上的款膜拜酒（Cult Wine）。 （推荐阅读：敖云酒庄在哪，敖云酒庄介绍）
作为敖云酒庄的经理和酿酒师，现年43岁的马克桑斯·杜鲁（Maxence Dulou）却来自地球另一端的法国波尔多（Bordeaux）。那么，在这样一座酒庄酿酒又是一种怎样的感觉呢？近日，他在巴黎接受《费加罗报》（Le Figaro）的采访时，谈到了他这几年在敖云酒庄的工作与生活。 （推荐阅读：敖云红葡萄酒怎么样，敖云红葡萄酒好喝吗）
问：您是何时得知这一在喜马拉雅山脉建立酒庄的计划的呢？
答：次听说这一计划的时候，我正在我当时工作的君豪酒庄（Chateau Quinault lEnclos）采集葡萄样本。那是2011年的采收季前，当时工作团队中的一名实习生和我说起了这一计划。这不禁让我魂牵梦绕，我也随即参加了农艺工程师的进修。2012年，LVMH集团给了我加入这一酒庄建设项目的机会。我当时很想出国看看——我是一个冒险家，而我的妻子比我有过之而无不及。2012年11月，我们夫妻二人被邀请前往当地进行实地考察。我们在昆明机场转机前往香格里拉，随后乘汽车到达了目的地。
丹魄(Tempranillo)广泛种植于西班牙的中部和北部产区，是铸就西班牙高品质葡萄酒的中坚力量，亦是该国当之无愧的葡萄品种。 推荐阅读：别让你的葡萄酒“晕瓶”
一、追本溯源
丹魄是一个非常古老的西班牙葡萄品种，其历史早可追溯至3，000多年前。多项基因研究显示，丹魄的起源地很有可能是如今使其大放异彩的里奥哈(Rioja)和纳瓦拉(Navarra)，而在不同种植地之间丹魄并没有明显的克隆变异，表明该品种仅在近代才开始在西班牙传播。
当葡萄园中的工作完成，葡萄果实被采收之后，酿酒者就开始将葡萄果实酿制成葡萄酒。酿酒时，使用的酿酒葡萄的数量与葡萄酒的产量密不可分。那么酿造葡萄酒需要用多少酿酒葡萄呢?实际上，葡萄的数量取决于葡萄种类、酿造工艺以及葡萄酒的类型。推荐阅读：茅台、五粮液真假酒鉴别方法
葡萄酒刊物《葡萄酒观察家》(WineSpectator)指出：“酿造一瓶葡萄酒大约需要600-800颗葡萄，而根据葡萄品种的不同，每瓶酒大约由3-10串葡萄酿制而成”。不同品种的葡萄出汁率不同，有些葡萄属于果肉饱满多汁型，而有些葡萄则果汁比例较低。多汁型的葡萄出汁率更高，所得的葡萄酒也就更多。并且，对于同一葡萄品种，品质越高的葡萄出汁率越低，这是因为葡萄中水分含量少，风味更加凝练，酿制出的葡萄酒也更加醇厚。
葡萄酒的酿造环节包括葡萄加工、去梗、破碎、压榨、发酵与熟化。酿酒需要的葡萄数量与压榨这个环节密不可分。压榨葡萄时，压榨过程中施加的压力也影响着提取出的葡萄汁液的量。施加的压力越大，葡萄出汁率越高，较终酿成的葡萄酒也越多。通常情况下，葡萄经压榨后，约有20%的葡萄会作为残渣去除。此外，在发酵、熟成和过滤的过程中也会损失5%左右的葡萄。
一般而言，酿酒葡萄的出酒率约为60%-70%。也就是说，1-1.3千克的葡萄压榨出的果汁量能酿出一瓶容量为750毫升的葡萄酒。正如上文所说，葡萄压榨的果汁量与葡萄品种密切联系。例如，如果酿酒时使用的是含糖量与葡萄汁含量较少的葡萄品种，其出酒率也许只有55%。相反，如果含糖量与葡萄汁含量较高的葡萄品种，其出酒率可能达到75%。虽然葡萄酒较终的产量受多重因素制约，但是酿酒葡萄的出酒率通常不低于55%，也不高于85%，若结果不在这个范围以内，很可能是酿造环节出了问题。一些经验丰富的酿酒师，可以通过挤压一颗葡萄，地判断酿酒葡萄的产酒量。
可以用来酿酒的原料有许多种，常见的就有大米、高粱、玉米、糯米等等，但根据原料的不同，酒的口味也良莠不齐，哪种酿酒原料是较适合酿造白酒的？（推荐阅读：人体更适合饮用多少度的酒）
就国家标准而言，酱香型白酒不能用水和酒精勾兑，只能用纯粮酿造。很多人喝了一辈子酒还是个酒盲，他们在超市里买几块钱的廉价酒，会说：“这个好，喝了一辈子了，是纯粮酿造的酒啊。”我只能说粮食多少钱一斤？再加上那么复杂的制曲、发酵工艺，怎么可能那么便宜？所以不添加任何化学原料和食用酒精的酒只有一种，那就是酱香型白酒，技术上的全称叫——纯粮固态大曲酱香型白酒。（推荐阅读：泸州老窖三人炫怎么样，泸州老窖三人炫好喝吗）
乡下也有很多人用粮食来酿酒，那也属于纯粮酿造，但它不是商业化产品。而且纯粮酿造的酒也有高低之分。高粱是酿酒的较好原料，五粮液用的是高粱，汾酒也要用高粱，因为高粱酿酒是较香的，只有高粱皮里面含有单宁。
玉米做的酒是较次的（云南等地也称为包谷酒），因为玉米做的酒特别烈。玉米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油。（推荐阅读：米酒酒曲哪种好）
生活中有很多粮食都是可以用来酿酒的，常见的酿酒原料就有大米、高粱、玉米、糯米、小麦等等，但人们会采用不同的原料，所以酿造出来的白酒口味也是良莠不齐，哪种酿酒原料更加适合酿造白酒的？
就国家的标准来说，酱香型白酒是不能用水和酒精去勾兑，只能采用纯粮来酿造。很多人喝了一辈子的酒还是一个酒盲，他们在超市里购买几块钱的廉价白酒，还会说：“这个比较好，喝了一辈子了，是纯粮酿造的白酒啊。”我只能说粮食是多少钱一斤？再加上那么复杂的制曲过程、发酵工艺，怎么可能那么便宜就能买到呢？所以不添加任何化学原料和食用酒精的白酒只有一种，那就是酱香型白酒，酿造技术上的全称叫——纯粮固态大曲酱香型白酒。
乡下也有很多人喜欢用粮食来酿造白酒，那也属于纯粮酿造，但它不是商业化的产品。而且纯粮酿造的白酒之间也是有高低之分的。高粱是酿酒的超好原料，因为高粱酿造的白酒非常香，只有高粱皮里面含有大量的单宁。
玉米做的酒是很次的（云南等地也称为包谷酒），因为玉米做的白酒非常烈。玉米酒精主要用在哪里呢？其实它主要是用于制作乙醇汽油。
格鲁吉亚的酿酒历史非常的悠久，考古专家们曾经在这里发现了大量公元前6000年的葡萄种子，而这引起了人们对格鲁吉亚葡萄酒的探讨。
考古学家认为公元前6000年较早的葡萄酒酿造技术已经在格鲁吉亚出现；公元前3000年到公元前2000年，格鲁吉亚的葡萄酒酿造技术得到发展；公元前2000年到公元前1000年间，葡萄的栽培方式开始由玛格拉瑞（Maghlari）向达布拉里（Dablari）转变。以上三个历史阶段的论断已被考古人员在格鲁吉亚不同地区中发现的镰刀、Qvevri陶罐以及其他的葡萄酒酿造工具所证实。
颇为有趣的是在格鲁吉亚一些不适合葡萄生长的山区也发现了葡萄酒酿造的遗迹。1966年考古人员在特蒂里—茨卡罗（TetIri Tskaro）地区贝德尼（Bedeni）山区海拔1700-1800米的地方发现了葡萄种子和葡萄藤的遗迹。考古专家推测这些葡萄种子属于公元前2000年的“提亚勒蒂”（Trialeti）文化，这些葡萄藤表面裹着一层薄薄的银箔，表明葡萄藤可能在当时被用来祭祀。这一发现也印证了格鲁吉亚历史悠远并流传至今的高山酿酒习俗。
在格鲁吉亚西部和东部地区，人们至今仍然将葡萄汁运到山上发酵。与18世纪瓦赫唐六世国王下令将葡萄汁运至高乔里山海拔1300-1400米处酿酒的做法一致。18世纪，格鲁吉亚历史学家瓦赫什蒂·巴托尼什维利王子甚至根据是否适宜葡萄生长将格鲁吉亚分为高地和低地，适合种植的为低地地区，不适合的则为高地地区。
之前只知道格鲁吉亚（Georgia）是前苏联的一部分，是斯大林的故乡，但没想到，这里也出产葡萄酒而且还有着悠久的历史和文化。 （推荐阅读：干邑可以兑水喝吗，干邑常识讲解（干货））
上帝的后花园
格鲁吉亚流传着这么一个故事，在很久以前，上帝给各个民族划分土地时，格鲁吉亚人因酒醉酣睡而迟到了，等他们赶到时所有的土地已经被分完了——这让我想到了因为贪玩没能当上十二生肖的猫的故事。
然而生性乐观的格鲁吉亚人没有失望和怨恨，反而邀请上帝和其他人共饮美酒，为上帝祝福。上帝有感于他们的精神，于是便将本打算留给自己作花园的一小片地赐予了格鲁吉亚人，你想啊这片地可是上帝的私藏，自然是美丽富饶，风景独好，格鲁吉亚因此被誉为“上帝的后花园” 。 （推荐阅读：公牛血是什么酒，公牛血怎么样，好喝吗，公牛血产地）
阳春三月，高甜开启。根据华语言情小说女作家明晓溪经典小说改编，周渝民、迪丽热巴、张彬彬、刘芮麟等领衔主演的古装偶像剧《烈火如歌》于3月1日开播。一经播出，该剧便迎来大波好评，除了剧中人的颜值在线，就连美酒品花酿也极其吸睛！下面来看看《烈火如歌》品花酿酒有几款，好喝吗？ （推荐阅读：《烈火如歌》品花酿酒怎么样）
既然故事已备，入此江湖，怎能没有美酒相伴？《烈火如歌》同款浓香型白酒——“品花酿”，邀您一起同饮这份浓情。
《烈火如歌》品花酿酒有几款？品花酿依照剧中两大主角人物性格，分别研制出玫瑰、金桂两种口味的酒，让剧迷们在大饱口福之余，与剧中人物有了新的共通点。 （推荐阅读：《烈火如歌》品花酿系列酒价格，品花酿酒多少钱）
玫瑰酿
3月1日，又一部由小说IP改编的超级剧集《烈火如歌》正式上线。这部由明晓溪同名小说改编的剧集，未播之前就热议不断，不仅有颜值超高的演员阵容，迪丽热巴与毛不易献唱的片尾曲《浴火成诗》唯美MV也引发了众多围观随着剧集的开播，原著粉纷纷为其高还原度点赞。追剧的朋友看到了又一款美酒——品花酿。那么，《烈火如歌》品花酿酒怎么样呢？ （推荐阅读：《烈火如歌》凝一壶“品花酿”，邀您共醉江湖！）
《烈火如歌》同款浓香型白酒——“品花酿”，是依照剧中两大主角人物性格，分别研制出玫瑰、金桂两种口味的酒，让剧迷们在大饱口福之余，与剧中人物有了新的共通点。 （推荐阅读：烈火如歌同款酒国美酒业品花酿上市了！）
品花酿酒，唯美的风酒瓶，一壶酒就是一片燃情江湖；景德镇大师手工造物，历时56天，采用古法制瓷，以工艺品标准，精雕细琢。
品花酿酒口感醇厚，杯酒入喉别有洞天；世代相传的古老酿造工艺与得天独厚的原材料采摘优势，于酒杯中享受大自然的馈赠。
葡萄并不能算是酿酒里面应用较广泛的原料，毕竟世界上适合生长葡萄的纬度有限。一般是在南北纬38-53度的温带地区的气候才能生长。推荐：什么品种葡萄酿酒较好
所以世界上较广泛用于酿酒的原料是粮食：土豆，大麦，大米，高粱，玉米。各种以淀粉为基础的粮食才是较适合酿酒的的作物。因为有人的地方就得有粮食，有粮食就可以酿粮食酒。推荐：脚踩葡萄酿酒卫生吗
酒精类饮料分两大类：粮食酒和果酒（我大天朝的工业酒精兑水此等创举不能算入酒精饮料）。
在果酒中葡萄才能说是较适合酿酒。 这也是由多种因素决定的：地理，葡萄本身品种和构成，历史，文化，宗教，甚至近代市场标准化和贸易化的形成都有重大影响。