导语
本文重点介绍评酒术语，评酒的标准，饮酒评酒小知识
评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语.这些用语因长期使用，既易为人们所理解，同时亦收到了言简意赅的效果.
评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语，很多是概念性的词语或比较性的形容词.这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受，并通过记忆和比较，才能达到恰如其分.
酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的.评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征.表达酒的品质的术语，有一些是酒类通用的，有一些则于一种酒.
1、描述外观的术语酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观，是品酒时通过眼睛直接观察、判别的象.
描述香气的术语酒香是复杂的.各种酒类有不同的香气和要求，同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的，所以品评时，一部分评语是形容酒香存在情况的表现，另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点.
(1)表示香气的术语无香气:香气淡弱到几乎难以嗅出.微有香气:有微弱的香气.香气不足:未达到该酒正常应有的香气.清雅:香气不浓不淡，令人愉快又不粗俗.细腻:香气纯净而细致、柔和.纯正:纯净无杂气.浓郁:香气浓厚馥郁.暴香:香气强烈而粗猛.放香:从酒中徐徐释放出的香气，亦可表示为酒的嗅香.喷香:扑鼻的香气，如同从酒中喷射而出.入口香:酒液入口后，感到的香气.回香:酒液咽下后，才感到的香气.余香:饮后余留的香气.悠长、绵长、脉脉、绵绵:都是常用来表示酒的余香和回香的形容词.即香气虽不浓郁却持久不息.谐调:酒中有多种香气成分，但又不突出一种而和谐一致.完满:丰满无欠缺之感.浮香:香气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出自酒中，而有外加调入之感觉.芳香:香气悦人，如鲜花，香果放出的香气.陈酒香:也谓老酒香.酒的长期贮存中形成的成熟香气，醇厚、柔和而不烈.固有香气:该酒长期以来保持的独特香气.焦香:似有轻微的焦糊气而令人愉快.香韵:与同类酒大体相同，细辨又有使人感到独特的风韵.异气:指异常的使人不愉快的气味.刺激性气味:刺鼻或冲辣的感觉.臭气:糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味.
(2)主要酒类的香气
白酒的香气
描述味的术语味是体现酒质优劣的重要指标.味感是复杂的，酒类不同，味感要求也有区别.
酒分的口感即酒的刺激性感觉，也称为劲头.与酒中的酒精度有密切的关系，亦并不完全与酒度成比例关系.酒精是酒的主要成分，无论何种酒，都要求酒精与酒中其它成分融和、谐调.同是60度的烈性酒，入口的口感有强烈的、温和的、绵软的区别.而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9-20度)，入口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感.
浓淡酒液入口后的感觉，一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语.醇和入口和顺，不感到强烈的刺激.醇厚醇和而味长.绵软口感柔和、圆润.清洌口感爽适、纯净.粗糙口感糙烈、硬口.燥辣粗糙又有灼热感.粗暴酒性热而凶烈，饮后有上头感.上口进入口腔时的感觉，有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等.落口咽下酒液时，在舌根、软腭、喉头等部位的感受.有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语.后味酒在口腔中持久的感受.有后味怡畅、后味短(没有持久的味感)、后味干净、后味苦、后味回甜等用语.
各种味的用语
描述风格、酒体的术语
风格酒的风格也是典型性，每个酒都有其特有的风格.所谓风格是酒色、香、味的品质.酒的风格在酿造中形成，经消费者长期饮用，为消费者熟悉并享有一定的声誉.评酒员必须熟悉各类酒的固有风格，然后给予"突出"、"显着"、"不突出"、"不明显"等评语.
酒体酒体是与酒的风格有关的一个品评项目.酒精、水、挥发物、固形物合在一起，所构成一个整体谓之酒体.酒体是酒的物质基础，是酒的物质组成情况反映到酒的颜色、香气、口味各方面的表现.酒体的各种组成需用理化分析和气相色谱等分析手段来阐明.酒中的各种物质成分保持着一种平衡，这就是色、香味的平衡.若不平衡，酒的品质就不能给人愉快的感觉.各种名酒、优质酒都有一个丰满、完整的酒体.
葡萄酒、果酒的酒体评语有:酒体完满酒液色泽美观、组成成分完全、平衡.酒体优雅酒液外观优美、香气和口味恰到好处.酒体肥硕酒液浓稠、饱满、柔软.酒体滞重酒液中干浸物很高，颜色深浓，酒质厚重，饮时缺乏高度的愉快感.酒体粗实酒液中有充足的干浸出物，但不甚调和.酒体娇嫩酒液中干浸出物少，使酒嫩而轻，但饮时还令人感到愉快和稍有稠性.酒体轻弱酒液颜色浅淡，酒度不高，干浸出物量少，饮时感到轻弱乏味.酒体瘦弱酒液中缺乏干浸出物，酸分和其他组成成分也不足.酒体粗劣酒色深暗，味浓厚苦涩.浓淡适口酒中组成成分调和，给人舒适愉快的感觉.
1.评酒标准的主要依据
评酒的主要依据是产品质量标准，在产品质量标准中明确规定了白酒的感官标准技术要求，它包括色、香、味和风格四个部分。无论是白酒产品质量的国家标准，还是行业标准或者是企业标准，都有感官要求。
2.评酒标准
评价色泽时，将酒样注入洁净、干燥的评酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。
1.身体健康状况和精神状态
评酒员的身体健康状况与精神状态的好坏，直接影响评酒结果。因为生病或情绪不佳以及极度疲劳都会使人的感觉器官失调，从而使评酒的准确性和灵敏度下降。评酒规则中要求评酒员要休息好，充足的睡眠时间，就是为了保持良好的精神状态。
2.评酒员的能力及经验
浅谈白酒的品评评酒员的品评能力及思想素质决定着品评结果，只有高水平、高素质的评酒员才能评出公正、准确无误的结果。评酒员要加强思想道德修养，加强学习，加强训练，经常参加评酒活动，不断提高思想素质、品评技术和积累评酒经验。
具体而言，古人饮酒的经验和方法主要表现在：
（一）饮时心境要好
古人认为，酒不能乱饮，只有在身体和情绪正常的情况下才能饮用。身体不适、过分忧愁或盛怒之时部不能饮酒。否则会损害身体健康。情人徐坷在《情裨类钞》中谈到饮食卫生时说：『于饮食而讲卫生，宣研究食时之方法，凡遇愤怒或夏郁时，皆不宜食，食之不能消化，易于成病，此人人所当切戒者也。』饮酒更应如此，按中医的理论说，人在发怒时，肝气上逆，面红耳赤，头晕，如再饮酒，加上乙醇的作用，势如火上浇油，更宜失控，以致造成不堪设想的后果。
古人为使饮酒时的情绪达到较佳状态，也摸索出了至今看来仍可仿效的办法：
对于饮料酒的品评鉴定，我国人民习惯称之为评酒。
评酒既是一门技术，也是一门艺术。说它是一门技术，是因为我国和世界各国一样，都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种饮料酒进行品评;说它是一门艺术，是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以不同的感觉和享受，使人“知味而饮"。加上酒是要求生命自由地、狂放地、艺术地表现在具体人身上，则对不同层次的艺术修养所带来的艺术感觉更是千姿百态，奥妙无穷。
当然，只有能够领略这种奥妙的人，才能谈得上评酒。倘若嗅到酒气就退避三舍，只能说老天没赐予他这份福分。《汉书·食货志》称酒为“天之美禄”，禄者，福也，不能享受这份福的人，自然也就没福了。但是，纵然是有福之人，不择其香，不辨其昧，不思其品，不探其趣，来者不拒，只顾牛饮，地瓜干子酒也喝，药用酒精兑白水也解馋，喝不出艺术的感觉，喝不出品位，似乎又是一种悲哀了。
苏轼《书东阜子传后》中自述:“天下之不能饮，无在予下者。"这是他对自己酒量的一种评估，又说“天下之好饮，亦无在予上者”，是说他对酒的喜欢程序，既没酒量，又如此热衷，当然是对酒趣一一其中包括品评这种体现酒文化的痴情了。宋代诗人范成大也曾说:“余性不能酒，士友之饮少者，莫余若。而能知酒者，亦莫余若也。口敢下“知、酒”的断言，评酒自在其中了。