导语
本文重点介绍窖池越老酒越好,窖池酒怎么样,窖池酿造酒工艺
窖池对于酿酒人来说是非常重要的，俗话说的“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的古话。而且窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，特别是几百年的老窖泥。
首先，窖池就是粮糟发酵的一个坑，酿酒前粮食需要放入窖池中进行发酵，而经过充分发酵后的粮食，才能用来蒸煮出酒。一般“窖池”用的是特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。窖池使用时间越长，窖池内的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新旧老糟为食物，不断地生产繁衍，并形成了一个庞大的微生物群落，其中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。
其次，越老的窖池，其微生物也就更丰富。当粮食放入窖池内，粮食会在微生物的作用下，进行分解、发酵，散发出粮食的香味，为蒸煮过程做好准备。当窖池中微生物的种类数量越多，粮食的发酵也就越好，由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，越是珍稀，产的酒也酒越好。
但是，并不是所有的白酒都讲究窖龄，因为液态白酒只能用缸或者钢罐来发酵，而固态发酵白酒，因不同香型，窖池也截然不同。比如泥窖，底部和周围都糊上了黄泥，等窖池用久了，泥里边富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特的复合“窖香”，这类酒以浓香型泸州老窖和五粮液为代表。如石窖是四壁由石块砌成，窖底铺黄泥，这类酒以酱香型白酒茅台、郎酒、国台为代表。如左为地缸，右为瓷砖做面的窖池，这类酒以清香型白酒汾酒为代表。所以，并不是所有窖池都可以称为老窖，一般有30年以上的窖池才会称为“老窖”。
用传统酿酒设备做固态酒，发酵过程是影响白酒酒质的关键。做好窖池发酵温度管控曲线，用酿酒设备蒸出来的白酒口感好到爆。什么是发酵温度管控曲线？发酵温度管控曲线就发酵阶段常说的“前缓、中挺、后缓落”。
一、前缓
指前发酵，糖化结束刚入池的温度在23-28度，入池的头一天，池内升温比较缓慢，一般升温2-4度，这一过程，主要是酒曲中的微生物菌种大量繁殖，为分解糖份做准备。发酵48小时左右（主发酵），升温较猛，通常升温幅度5~6度，发酵72小时（后发酵），升温幅度1~2度。
前缓主要反应的是微生物繁殖和产酒的能力，入池温度过高，会促使微生物繁殖过快，短时间集中放热，热量散失不掉，温度上升过快过猛。这样易导致微生物快速衰老，代谢能力下降，导致消耗淀粉和产酒的能力降低。而多余的淀粉则会被杂菌所利用，导致成品酒杂味大。
窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，特别是几百年的老窖泥，因此越是老的窖池，越是珍稀，产的酒也就越好。但不是所有的白酒都采用窖池发酵，更不是所有的白酒都讲究窖龄，窖池的优劣主要还是对浓香型白酒的生产有至关重要的影响。推荐：千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老
白酒圈一直流传着“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的古话，我们也经常听到一些白酒企业强调自己的窖池百年传承，历史悠久等来表示自己的酒品质优良。那么，白酒的品质真的与窖池的年龄挂钩吗？又是为什么呢？推荐：五粮液黄金酒新窖池“启封”
一、什么是窖池？
“窖池”也就是粮糟发酵的一个坑。酿酒前，粮食需要放入窖池中进行发酵，而经过发酵后的粮食，才能用来蒸煮出酒。
在白酒界，有一句俗话说：“外行喝热闹，内行喝味道”。对于白酒爱好者而言，选择高品质白酒的门道分别是窖龄、价格和品牌。
前列是窖龄。
五粮窖龄20年为什么说“我们重新发明了年份酒”?
首先要了解窖龄酒与年份酒的区别，年份酒是指酒体酿造的年份有多少年，窖龄酒是指酿酒的窖池连续使用的窖龄有多少年。酒体酿造的年份及所含年份酒的比例是难以检测的，而酿酒的窖池连续使用的窖龄有多少年却是做不了假的。其次，浓香型白酒的酒质与酿酒窖池的窖龄有很大的关系，只有连续使用9年以上窖龄的窖池，才能酿出高品质的白酒，这是白酒业的一个基本常识。
国窖1573是泸州老窖系列酒之形象产品，源于建造于明朝万历年间（即公元1573年）的“国宝窖池”，采用蒸馏酒酿造工艺，酒质无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长，风格典型。今天我们要介绍的是国窖1573的窖池群。
自公元1573年（明朝万历元年）起持续酿造至今，439年从未间断使用的1573国宝窖池群，是我国现存持续使用时间较长、保存较完整的原生古窖池群落，更是公认的“活文物”，继承了几千年来酿酒工艺的悠久历史和奇妙的酿制技术，涵盖了文物的历史、科学、艺术三大价值内容；繁衍出的不同窖龄微生物簇群，数量庞大、丰富多样，成为世界酿酒大师们研究白酒的极限数据样本。1996年11月，（国发1996）47号文件，颁布1573国宝窖池群为“我国重点文物保护单位”，故被誉为“国窖”；2006年，“1573国宝窖池”因其对人类文明的特殊贡献，入选“世界文化遗产”预备名单。
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锦上添花”追源溯本，源自明清窖池——600余年彭楼街老窖精酿，传承五粮液独门酿酒秘芨包包曲及老五甄法，结合当今较的数码勾税技术，再加上独占鳌头的岷江水质和宜宾气候，造就了“锦上添花”窖香浓郁，醇厚甘美，香味谐调，回味悠长的优良品质。五粮液“锦上添花”由五粮液股份公司出品，包括“兴典型”，“鸿典型”，“珍藏型”三个规格;两种度数(52度，38度)，分别满足消费者不同层次的需求。“锦上添花”系列酒外包装均采用古代后室建筑风格，加上现代设计的简约，体现吉祥如意，锦上添花的品牌理念，符合成功人士的审美观，让你耳目一新，眼前一亮。
窖池均为地下，每个池约以10m3-12m3左右为佳。大多采用泥底砖壁，即窖底铺15㎝浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。砖窖能栖息部分微生物，对形成幽雅细腻的芝麻香白酒风格是有益的。水浒酒厂曾做过砖壁稍挂窖泥的试验，生产的酒己酸乙酯含量较高，影响芝麻香
白酒的典型风格。因此，砖壁不挂窖泥。有的厂采用泥底石窖，即窖底铺15㎝人工窖泥，窖壁用石砌，效果亦可。
12月10日，由五粮液集团斥资两亿元凿山而建的巨型酒窖正式开窖“启封”，这里将年产黄金酒1.2万吨，规模创之较。据五粮液集团保健酒有限责任公司副总经理刘国强介绍，作为功能白酒的开路先锋，黄金酒上市一年以来，销售额已超过10亿元，力争花5年时间提高到30-50个亿。
现场可见，酒窖建在四川宜宾五粮液集团心脏位置的酒山。为满足黄金酒窖藏对土壤温度、湿度和微生物群的苛刻要求，酒窖又往地下掘入23米。“这里每罐可存贮黄金酒原浆200至400吨”，工作人员介绍，这些酒罐罐壁均有内外两层，外层用亲酒性特种钢铸造，内层以法国进口白橡木镶嵌，借鉴了洋酒的陈化工艺。