茅台酱香型白酒的酿制有9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，头两次蒸煮是不出酒的，出酒太早的话，会影响后面7个轮次的出酒率，以及味道。每个轮次出酒的味道和出酒率是要严格把控的，每个轮次的酒，就应该有每个轮次的味道，如果心急加速产量，味道不对了，基本就全废了。
而七个轮次的酒，味道不一样。
轮冲、生涩、酸。
第二轮次稍微醇和一点，略带涩味。
第三四五轮次，较为香浓，醇厚，酒体丰满，无邪杂味。
第六轮次醇和，糊香好，味长。
第七轮次有糊香，微苦，糟味较浓。
每个轮次的酒都有不足，也有特点，就需要调酒师来勾调，按照比例，经验，和身体感官来感受，把7个轮次的酒调在一起，有的还会调入老酒，或是其他酒体丰满的好酒，只是为了香味和口感更加协调。酒好不好，是看酿造工艺是否严苛，二是看调酒师和品酒师，酒本质好，酒师勾调一下，就能使它画龙点睛，锦上添花。
什么样的白酒，才算优质的酱香酒呢？
优质的酱香型白酒，酒质微黄或透明，优质的酱香酒会有甜香，焦香，花香，果香，清香，酱香，陈香，生粮香。这几种主体香型。而且很协调，没有哪一种味道特别突出。但是一般的酱香酒，很难有花香和果香，以及清香。这需要非常好的工艺才能出来，这跟微生物有关，工艺不到位，微生物不够多，酒里就没有。
判断是否为优质的酱香白酒简单就是闻空杯，装过酒的杯子，酒分子扩散到杯壁上，扩大了挥发面积，所以香味更加突出，明显，很多香味能更清晰的识别出来，而且好的酒，空杯留香的时间很长。