一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带邪杂味和新酒气，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软，香味突出，显然比新酒醇芳、柔和，这种现象称作白酒的自然老熟。白酒在自然老熟过程中的变化，大体分物理变化和化学变化两个方面。
I.化学变化
1．缓慢的酯化反应：即醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低。
2．氧化还原反应：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低。
3．缩合反应：醇醛重排，减少刺激性。
II.物理变化
1．酒分子的重新排列：
白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上便给人以柔和的感觉。
2．挥发：
一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过贮存，可以减轻邪杂味，也不致刺鼻辣眼。
上述白酒老熟变化进行的过程受种种条件影响，如温度、时间和封闭条件等等。要收到好的贮存效果，必须注意以下几点：
贮存期间必须封好容器口，避免经常开启，勿使白酒过多地接触空气，适当地控制氧化过程，提高酯化的比率。如封口不严，过多的氧化造成醛酸过多，挥发又造成醇、酯的损失，这样贮存就非但无益而且有害。
应先调兑再贮存。实践证明，提前调兑然后贮存，水和酒分子经过重新排列结合，可提高白酒质量，保持香、味平衡。反之，贮存后进行调兑，打乱了分子的排列，酒味燥辣，影响了原来贮存效果。
还有就是决定酒自然老熟就是酒的贮存环境和容量。对白酒而言陶瓷类酒坛是选择，它能够让空气分子进来，而又不会让酒分子渗漏出去，所以陶瓷瓶里面是一个活的生物环境，对原酒储存有很好的催陈效果，陶瓷酒瓶比玻璃酒瓶导热慢，可以保持适中的酒温，使酒不易变质。陶瓷酒瓶不透光，避免了光对酒的化学反应，很好地保持了酒质。陶瓷制造工艺精湛、艺术表示形式多样，收藏价值极高，可以提升酒的品位和文化内涵。