爱酒，似乎是人类的共性。但追溯起美酒初酿成的时代，今天的人却没那么容易找到“酒从何处来”的满意答案。先秦重要史料《世本》有这样的记载：“仪狄始作酒醪，变五味，少康作秫酒。”后世即有人据此将仪狄、少康当作酿酒技术的发明人。酿酒和卖酒行业的人将杜康视为酒业的祖师爷。
关于仪狄作酒醪，公元前2世纪的历史著作《吕氏春秋》、汉代人编纂的史书《战国策》和汉代解释汉字的来源、造字法与字义的著作《说文解字》都有记述，意思是说，夏的国君大禹身边的女人让仪狄酿酒。仪狄经过一番努力后，酿出味道很好的美酒，进献给大禹，大禹尝了一下说滋味不错。但他担心后世君王如喝了这种美酒会亡国，因此疏远仪狄，并让自己和酒断绝了关系。大禹担心大量酿酒导致粮食供应不足，进而影响到政权的稳固是有道理的，而后世的统治者中，也的确有因好酒而断送了政权的教训。
有关杜康造酒的传说也很多。其中，有这样一种说法——杜康是4000多年前夏朝君主启的孙子，可谓“东方的汉姆雷特”。他原名少康，父亲被人害死。少康长大后，联合朝中的大臣们，杀死了害死自己父亲的人，成为了君主，并在确立夏朝400年的基业中作出了贡献。少康年轻的时候，做过一个负责饮食的官，曾把粮食放在树洞中，时间一长，他发现树洞中飘出异常的香味，就据此总结出美酒的制作方法。于是，人们把他当作酿酒业的。至于为什么他的名字由少康变成了杜康，并没有文献可供査考。
说起杜康造酒，民间一直流传着“杜康美酒，一醉三年”的说法。造酒的人因为敬重杜康，把杜康当作了“神仙”和美酒的代名词。传说晋代（265—420）“竹林七贤”之一的刘伶好饮酒而酒量极大。由于对政治不满，他经常出外游历、狂饮。有一天，刘伶来到洛阳城南，走到杜康酒坊门前，抬头看见门上有一副对联，上写：猛虎一杯山中醉，蛟龙两盏海底眠。横批是：不醉三年不要钱。刘伶读罢这副对联，心想，这开酒坊的人未免太自夸了，既然你口气这么大，我就把你的坛坛罐罐都喝干。于是刘伶走进酒坊，喝了一杯还要喝，杜康出现在他面前劝他不要再喝，刘伶不肯。一连喝下三杯酒后，刘伶发现自己没有带钱，于是就告诉杜康自己要回家取钱送来。杜康说自己三年后去刘伶家拿。过了三年，杜康来到刘伶家中，只见到刘伶妻子一人，就说起刘伶三年前在自家酒坊喝酒未付钱的事，刘伶的妻子十分恼火，说：“刘伶三年前不知喝了谁家的酒，回来就死了，原来是你家的酒呀！你还来要酒钱，我还想跟你要人呢！”杜康先是一惊，想了想，对刘伶的妻子说：
“他确实是喝了我的酒，但我相信他并没有死，他只是醉了。我们现在就去看看他，把他叫醒吧。”于是众人一齐来到刘伶的墓地，把坟挖开，打开了棺木。这时，惊人的一幕出现了，只见刘伶端坐在棺材中，衣装整齐，面色红润，仿佛是刚喝了酒，正在睡梦之中。人们到他身旁呼唤他，只见他嘴唇微动，轻轻地赞叹：“好酒啊，好酒！”
除了仪狄、杜康发明酿酒技术的说法以外，认为酒的出现完全是自然造化之功的也大有人在。西汉初年的重要著作《淮南子》中有“清盎之美，始于耒耜”的观点，将酒的酿成与谷物的栽培相提并论，晋代文人江统在《酒诰》一文中更明确提出酒是天然发酵的产物的观点，认为早的酒酿成于远古的神农时代。这在今天的人看来更容易接受：谷物保管不善以致其发芽发霉，将这种谷物烹熟后如有剩余，存放一段时间就会形成谷芽酒，这让人们品尝到了一种难得的美味，于是有目的的酿酒尝试开始了。
通神的圣物，神秘的酒祭
在，早用于祭祀的液体不是酒，而是清水，原因是初人们还没有学会酿酒的技术。古人认为清水是很珍贵的，应当献给神，以至后来生产出了酒，仍在一些祭祀活动中保留着将清水作为献祭之物的习惯。人们把这种用于祭祀的清水称为“玄酒”。