酒精发酵对于酿制葡萄酒来说是非常重要的一个环节，它将葡萄中的糖分转化成酒精和热量。在这个过程中，控制好发酵温度又是酿制好酒的必要条件。
1，发酵温度有哪些影响？
温度控制在葡萄酒精发酵过程中非常重要，这是因为如果发酵罐内温度过高（高于35℃时），酵母菌就无法存活。而在温度低于5℃的环境下，酵母菌会进入休眠状态。酒精发酵则无法进行。
同时，热量也是一种催化剂，它能加速化学反应和生物分解的过程。这一原理同样适用于葡萄酒酒精发酵的过程。发酵温度越高，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳的速度就会越快。一般来说，低温发酵需要更多时间来完成整个发酵过程。
另外，较低的发酵温度可以减少挥发性芳香物质的损失，保留葡萄酒独特的果味和风土个性。同时，较低的温度还有利于白葡萄酒产生水果味酯类物质。较高的发酵温度会损失葡萄酒中挥发性芳香物质，但它也有助于产生更多令人愉快的芳香性物质，并且，这也是红葡萄酒萃取颜色和单宁的必要条件。但如果发酵温度过高，葡萄酒喝起来就像是煮过一样。
2. 理想的发酵温度是什么样的？
对于红葡萄酒来说，葡萄酒的发酵温度一般都在20℃-32℃，较高的温度有利于颜色和单宁的提取，但当温度达到35℃至38℃之间时，发酵就会中止。
白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低，多在12℃-22℃之间。较低的发酵温度会减缓葡萄酒的发酵进程，有利于保留葡萄本身的果香和个性。对于很多在较低温度下发酵的香气浓郁的白葡萄酒来说，整个发酵过程有可能会持续好几个月。
当然，根据葡萄品种及各个产区的不同特点，酿酒师也可以根据情况选择合适的发酵温度，以酿造出特定风格的葡萄酒。