对于葡萄酒来说，葡萄酒酿制是利用酵母菌将果汁中的糖分，经酒精发酵转变为酒精等产物，再经过陈酿、澄清过程中的酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为溶液清晰、色泽美观、醇和芳香的果酒产品，酒精度大都在8%-15%之间。
葡萄酒的发酵公式是：葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量.
从公式上看，葡萄酒的发酵就是一个糖分转化为酒精的过程其中，在这个转化过程中起到决定性作用的微生物，就是酵母菌。酵母菌是一种单细胞，尽管有时候因为分裂而在显微镜下看上去连在一起，但如果把它们分开，各自都能正常独立生存。
酵母的分类：
1、天然酵母：我们平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就发现有一层白色的像霜一样的东西，也像蜡，其主要成分是油酸，有在上面生长，这种，就是野生的天然酵母。
2、人工酵母：酵母是无性繁殖，均带有完全相同的特征，但也正因人工酵母这一特征，采用人工酵母酿造的酒具有较强的稳定性和一致性。同时，酿酒师可以在酿酒过程中更地控制发酵以及预估发酵结果。
天然酵母与人工酵母优劣之分
天然酵母的特点：发酵速度缓慢，发酵结果难预测，控制难度大
人工酵母的特点: 发酵结果可预测，控制难度低
天然酵母的优点：可生产出葡萄酒，反映当地风土特征
人工酵母的优点：稳定性和一致性较强，可根据产品定位做选择
有许多旧世界产区的酒庄坚持用野生的酵母发酵，不加人工培育的酵母，视此为天然。但人工培育的酵母也是来源于野生的品种，而且纯度高，发酵过程更集中，更稳定，更彻底，令葡萄酒的品质有较大的，更。到现在，基本上没有用天然酵母来做酒了。
有利于酵母发酵的条件：
1、温度：在20-30摄氏度内，温度越高发酵速度越快，超过35度，酵母菌的成活能力迅速降低。发酵温度越低，产酒精的效率越高。红葡萄酒发酵温度在26-30度，白葡萄酒和桃红葡萄酒的发酵温度在18-20度。
2、通风：在缺氧的条件下，酵母菌细胞在繁殖几代以后就开始大量死亡，发酵过程中，氧越多，发酵越快，越彻底，通常采用倒罐的方法增加氧含量。
3、酸度：酵母菌在弱酸或中性条件下，发酵能力强，PH低于3影响酵母菌活动，酸度低同时可以抑制其他微生物的生长。