许多朋友认为发酵葡萄汁跟发酵米酒没有区别，让葡萄在那静静地发酵就好。那么告诉你，你可想错了。发酵是酿酒的关键步骤，不仅能让葡萄汁转化为酒液，还能将果实中的风味转化到酒液中。如此重要的步骤，酿酒师怎会不好好重视？在发酵红葡萄酒时，压帽（Punch Down）和淋皮（Pump Over）是两道不可或缺的工序。这两个酿酒术语听起来很“唬人”，其实道理很简单，朋友们一起来涨点知识吧！
众所周知，酿酒葡萄经采收、筛选和去梗破皮后就会被置入发酵罐中进行发酵。发酵就是酒庄添加的酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精的过程。发酵过程中产生的二氧化碳会使皮渣悬浮在酒液上。这些皮渣含葡萄皮、葡萄籽和果梗（有些酒庄不去梗去籽以增加酒中单宁的含量）等被称为酒帽（Cap）。而果皮中含有大量的风味物质，因此通过与果皮接触，酒液能萃取果皮中的颜色、单宁和酚类物质。而让酒液与悬浮的果皮接触的方法有二，即上面提到的压帽和淋皮。
1. 压帽
顾名思义，压帽就是将酒帽往下压，以使果皮与汁液接触。压帽分人工和机械操作两种。人工压帽是一项非常费力的操作，需借助形似土豆捣泥器的工具，将酒帽压到容器底部。酒帽会再次浮上液体表面，因此使酒液与果皮的接触。这个操作会为酒液增加微量的氧气。
2. 淋皮
淋皮是指酒庄采用机器将发酵罐底部的液体抽出来，然后喷洒到酒帽上，将酒帽压到液体底下。因为喷洒酒液会将氧气带入到葡萄酒中，所以淋皮时长和次数需要很好地把控。但相对而言，淋皮更为温和，不会破坏果皮。
总而言之，酒庄无论是采用压帽还是淋皮，都能从中获得很大的益处。这两个工序都可以将氧气带入液体中，让发酵进行的更彻底，从而酿造出更浓郁的风味和香气。另外，酒帽悬浮在液体上，能隔绝外界不良因素，起到保护作用。一般而言，在发酵期间，酒庄一天内会进行3-5次的淋皮或压帽工序。