葡萄酒的发展离不开政府

法国葡萄酒 行业非常受政 府重视,光葡萄酒业就吸收了25万人就业,农业部法规将他们分成5大块:与葡萄有关的、与酒有关的、与商业有关的、行政管理、科研与咨询。每一大块下面,分设十几种职业。品酒师是与酒有关的9种职业之一,法规定义如下:品酒师独立于葡萄酒生产和销售部门,在餐饮业工作;负责葡萄酒进货、酒窖管理、菜肴与酒的搭配;负责向顾客推荐和介绍配餐酒;负责进餐时候与酒有关的服务。

其实,法国品酒师的实际作用远远超出法规的定义。他们是法国葡萄酒的形象代言人,也可以说是的“托儿”。他们被认为知道酒的好,酒好在哪里,他们说了算。进入酒文化大系统,并在其中掌握话语权,绝非易事。每一位好的品酒师,都像一个传奇,散发着激情的魅力。

世界品酒师菲利普·富尔-布拉克就是一例。世界品酒师3年评一次,法国品酒师一年评一次,富尔-布拉克1988年当选法国品酒师,1992年从法国历届中胜出,获得了大赛的参赛资格,再从20个国家35个选手中胜出,成为世界。现在他是法国品酒师评选委员会、品酒师协会、数本品酒专着的作者、法国媒体品酒栏目着名特约专家。

回忆起当初世界品酒师的评选,富尔-布拉克还记忆犹新。比赛共分3天。天上午笔试,问题涉及世界上任何饮品的任何知识,从茶的历史、分类和品尝、矿泉水的特色、酒类的历史典故到制作工艺,总之知识面要求非常广,题目也非常。下午是品酒比赛。给一杯饮料,不让看包装,被考者要开出它的“身份证”,就是说,盲测得出它的重要数据,包括原料、酿制过程、产地、年份、储藏潜力等等。

第二天考实践。如何迎接客人、如何建议配餐酒、如何上酒、如何介绍、如何随堂服务。这同时也考外语,有的外国考官从头到尾只说自己的语言。好的品酒师必须能够用至少一门外语流利地表达。

第三天是综合口试。有时第三天的考试会变成节日,向公众开放。任何与酒有关的问题都有可能被提出来,而参赛者只有几分钟的时间思考和回答,考完以后非常疲惫。

富尔-布拉克说对于这场比赛他准备了10年。“品酒是不能一蹴而就的,它需要很多年的积累。学、走访葡萄园、到世界各地去旅行,在饭店的实践中接触更多的酒和顾客。所有这些,都是为了成为‘中的’而做的准备。”

在巴黎9区的豪斯曼大街、圣奥古斯丁教堂对面的“品酒师饭店”里高大、文雅的富尔-布拉克先生若有所思地坐着。他出生在马赛,祖父母在阿尔卑斯山区有一家饭店,富尔-布拉克年轻时候每年都在那里度假。大学时他选了饭店,学了6年,从厨艺到管理,发现自己对品酒感兴趣。当次喝1921年白马城堡红酒的时候,感到无可比拟的幸福。富尔-布拉克觉得自己很幸运,随后20多年,一直做着自己喜欢的品酒工作。

“品酒师饭店”在他24岁时开张营业,如今他贵为品酒,饭店仍是他的主体业务。饭店外观并无特别之处,走进内厅,才会发现露天餐座非常怡人,地下两层酒窖的精心设计和丰富内涵更是令人赞叹。

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