葡萄酒创新:葡萄酒配粤菜

葡萄酒与粤菜搭配会带来不同的惊喜。这样的搭配不仅仅能使酒和食物持久回香,葡萄酒还能抑制住一些菜中的辣味。将波尔多(Bordeaux)与扣肉搭配着吃?用葡萄酒与粤菜搭配,这给侍酒师提出不小的挑战。当葡萄酒市场发展的如火如荼之际,需要主厨和侍酒师来为粤菜搭配葡萄酒也是在所难免的事。

香港侍酒师Zach Yu的工作就是为清蒸毛蟹、茴香羊排、旺火炒神户牛肉、黑松露及南瓜饼搭配适合的葡萄酒,这可不是件容易的差事。

然而在将葡萄酒与菜系搭配方面,内地市场还是一片空白。在这方面,我们可以借鉴香港的经验。香港在葡萄酒方面于内地。香港不仅仅是向内地推荐葡萄酒的窗口,更是餐厅主厨、侍酒师和葡萄酒商的练兵之地。

要完美地将葡萄酒与粤菜搭配起来很不容易,因为粤菜以酸甜、卤味为主,在烹制过程中也会加入不少调味汁,粤菜的烹调方法也有多种,清蒸、回锅、焖、炒、烘等。经过香港主厨们对于法国在葡萄酒配餐这方经验的学习与考察,他们得出了一些将葡萄酒与粤菜搭配的初步想法。

香槟酒的酸度与气泡配上点心正合适;勃艮第精细的单宁及复杂配上炸鸡和藕片;陈年波尔多中既柔软又富有层次的单宁,配上扣肉也是不错的选择。

但是在将葡萄酒与粤菜搭配的这条路上,仍有一些不可避免的障碍。

侍酒师Zach Yu向我们介绍道:“在西方国家,菜是按顺序一道一道上的。然而在,我们习惯将菜一齐上,然后食客想吃什么就夹什么,毫无顺序可言。这一点很不利于葡萄酒配餐,因此我们必须想出解决的办法。这办法就是,让顾客挑出他们喜欢的一道菜,我们就针对这道菜来选择适合它的葡萄酒,其实这也是无奈之举。”

香港的主厨与侍酒师正在不断努力探索葡萄酒与粤菜搭配的方法。

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