单宁，也叫单宁酸或鞣质，英文 Tannins，是一类特殊的酚类化合物，由一些非常活跃的小分子通过缩合或聚合作用形成。它广泛存在于自然界中，种类繁多，不同的单宁结构和属性差异很大。我们平常吃的水果，如苹果、李子、葡萄、梨、柿子等都含有单宁，特别是柿子中单宁的含量非常大。
单宁可以和唾液中的蛋白质--唾液淀粉酶发生化学反应，产生一种“收敛”的感觉。初尝红葡萄酒的人对红葡萄酒带给口腔和舌面上“涩”的感觉留有深刻的印象，这种感觉就是单宁引起的。
葡萄酒中的单宁
单宁可分为缩合单宁(Condensed tannin)和水解单宁(Hydrolysis tannin)两大类。
葡萄皮和籽中的单宁属于缩合单宁，这类单宁具有稳定的结构，收敛性(涩感)小于水解单宁。来自橡木桶的单宁属于水解单宁。
造成红葡萄酒和白葡萄酒主要的区别之一就是单宁。因这两种葡萄酒酿制时采用的工艺不同，致使葡萄酒中单宁的含量差异极大。对于葡萄而言，单宁主要存在于葡萄果梗、葡萄皮和葡萄籽当中。
酿制白葡萄酒时，葡萄除梗破碎压榨后，去除葡萄皮和籽，只用葡萄汁进行发酵。因此能进入到葡萄酒中的单宁含量非常低。
酿制红葡萄酒时，葡萄除梗后，采用带皮、籽发酵的方式，因此葡萄皮和葡萄籽的单宁会在发酵和浸提的过程中进入葡萄酒。
葡萄酒经过橡木桶陈酿后，橡木桶含有的单宁也会进入到葡萄酒，不仅增加葡萄酒的复杂性，同时也稳定了葡萄酒中的色素等酚类物质。
葡萄中单宁的含量因葡萄品种、成熟度、风土条件等不同而有所不同。
一般来说，红葡萄品种的葡萄单宁含量大于白葡萄品种。
发酵过程中浸提时间越长，葡萄酒的单宁含量越高。经橡木桶陈酿的葡萄酒含有的单宁含量相对较多。
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