上世纪80年代，当便宜、甜型的雪莉（Sherry）逐步失去其市场热度时，雪莉市场上开始流行“老酒”，尤其是在西班牙的赫雷斯（Jerez-Xeres-Sherry）产区。在过去，只有特权阶级才有权享用此类经过长时间陈年的优质雪莉，在一些重要的场合，这些陈年好酒会被用于供赫雷斯本地的官员，或是访问赫雷斯的重要人物享用。
然而，随着市场上老酒越来越多，雪莉酒标上体现雪莉酒年龄的各类词汇也层出不穷，如“Muy Viejo（非常老）”、“Viejisimo（极其老）”等，严重影响了消费者判断。为了保护真正“老雪莉酒”的古老酒龄和质量，赫雷斯产区的原产地管理委员会（Regulatory Council of the Denomination of Origin of Jerez-Xeres-Sherry）于2000年颁布了新的规定，专门对这些老酒的定义、分级作出了规定，于是就出现了“VOS”和“VORS”的概念。
“VOS”和“VORS”分别指代什么？
“VOS”其实是拉丁语“Vinum Optimum Signatum（优质葡萄酒）”的缩写，或是“Very Old Sherry（非常老的雪莉）”之意。在法律规定上，若一款雪莉酒标注了“VOS”，则意味着这款酒的平均年龄超过20年。
“VORS”是拉丁语“Vinum Optimum Rare Signatum（优质而珍贵的葡萄酒）”的缩写，也可以指“Very Old Rare Sherry（非常古老而珍稀的雪莉）”，它比VOS还要高一个等级，只有雪莉酒的平均年龄超过30年才可以标注该标记。
“VOS”和“VORS”是如何评定的？
“VOS”和“VORS”主要的评定标准是雪莉酒的陈年时间。然而，我们都知道，雪莉酒都是通过传统的索莱拉（Solera）系统熟化的，每年酒庄都会往该系统中加入新的酒液进行陈年，而上一年的酒液又进入该系统的下一层与之前的葡萄酒混合后继续熟化，如此循环，雪莉酒的年龄就难以计算。对此，赫雷斯产区的原产地管理委员会在使用复杂的计算公式的基础上，对雪莉酒年龄的测算设置了一个完整的测算系统，主要包括三步：
实验室检测：主要是通过检测雪莉酒中的化合物成分来判定雪莉酒的年龄，可参照的标准有碳14含量、酯化物含量、挥发酸的含量等
索莱拉系统储酒量：如果一个酒庄的雪莉酒要标注“VOS”或“VORS”标签，那么他们家的索莱拉系统中的储酒量必须达到酒庄每年发售的雪莉酒量的20或30倍，这样才能每年取出的雪莉酒的平均年龄达法律要求的标准
品鉴测评：赫雷斯产区原产地管理委员会会组织一个专门的“品鉴委员会”对酒款进行品评。该委员会一般由6人构成，其中包括1名原产地管理委员会的成员，另外5名则由其他人士担任，可以是葡萄酒酿造学家、葡萄酒教授、酒庄的退休员工等
赫雷斯产区的原产地管理委员会对这两个标签的使用管理非常严格，能标注“VOS”或“VORS”的葡萄酒，不仅在葡萄酒的平均年龄上要达到以上标准，在葡萄酒的酿造、陈年方式上还有一系列的规定要遵循。据说，在赫雷斯产区，能获得“VOS”和“VORS”标签的雪莉酒在该地区雪莉酒总产量中占比不到1%，此类陈年佳酿的珍稀程度可见一斑。