“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，在谈及葡萄的生长和葡萄酒的酿造时，我们自然少不了要提到葡萄生长地的土壤。作为当地风土条件的一大重要因素，每当葡萄酒生产者及酒商们在宣传自己的产品时，土壤总是那个避不开的话题。
尽管关于土壤的术语很多，但有了我的解释，你并不需要理解诸如“粘壤土（Clay Loam）”或“排水性良好的石灰岩（Limestone）”等晦涩难懂的概念，也可以轻松知晓土壤是如何对葡萄生长产生影响的。
就葡萄而言，土壤的重要性主要体现在两个方面。其一是它影响着葡萄对营养物质的吸收；其二是它为葡萄树的树根提供了一个排水渠道。当然，还有许多细枝末节的东西也会产生影响，比如土壤中铁和氮的浓度等等，但这其中对葡萄树长势起决定性作用的，只有土壤的排水性和pH值。
我们知道，葡萄树是一种耐寒作物，它几乎能生长在任何地方。但如果要种出的葡萄品种，要求还是很苛刻的。这不仅需要有充足的光照时间，还要有足够的水分和养料，拥有这样条件的葡萄园，才能够出产品质为优异的葡萄。然而，由于年际光照时间并不稳定，土壤便发挥着尤为重要的作用。
首先，我们来谈谈土壤排水性对葡萄生长的影响。请大家记住一点，葡萄树的生长需要足够的水分，但若是过溢了，就会适得其反，其根部反而会发生腐坏或是病变。此外，排水性这个概念包含了两个方面，既指土壤的锁水能力，也指其排水能力。一般来说，比较疏松的砂石土锁水能力较差，雨水进入土壤后会直接从树根周围冲刷而过，达不到吸收的效果。而黏土和火山土的锁水能力则较好，生长在其中的葡萄树可以吸收到更为充足的水分。
举个例子，希腊圣托里尼岛（Santorini）的土壤类型主要是又脆又硬的火山土。其良好的保持水分的能力有利于葡萄树的茁壮生长，因而本国的白葡萄酒大都酿自于此。与之相似，在地中海地区，尽管气候比较干燥，但因为那里的土壤可以留住小部分雨水，葡萄也都成熟得不错。出于同样的原因，在其它一些干旱地带（比如葡萄牙中部），即便在现代灌溉系统投入使用之前，当地就已经开始种植葡萄树了。另外，在那些比较潮湿的地方，为了避免葡萄树的树根发生腐坏或是病变，也需要土壤具有良好的排水能力。因此，若是一个地区的土壤具有良好的排水性，我们便可认为该区比较适宜葡萄树的生长。
事实上，由于洪水泛滥、冰川活动及火山喷发等诸多因素，大部分地区的土壤类型并不单一。比如在温带气候地区，多样性的土壤成就了闻名遐迩的纳帕谷（Napa Valley）和波尔多（Bordeaux）产区。因此，土壤是否具有多样性也是衡量土壤质量的一个重要标准。
秉承着这两个准则，种植者们在建造新的葡萄园之前都会对土壤进行考量。他们因地制宜，根据地区间各异的排水性使用不同的砧木（Rootstock），从而让葡萄树得到长势。
而一旦葡萄吸水的问题解决了，他们就开始考虑影响葡萄生长的其它因素，例如铁、氮、磷和其它的一些矿物质。但即使这些都不成问题了，也并不意味着葡萄的品质就能得到，因为就葡萄生长而言，还有一个不能忽视的重要因素——土壤pH值。
众所周知，pH值是一种用来检测物质酸碱度的衡量标准，它影响着葡萄树对养分的吸收程度。一般来说，土壤的酸碱度在3-10之间浮动，葡萄在这个范围内都能生长。但酸碱度越接近中性，葡萄的生长环境就越好。因为这种土壤在被充足的水分浸渍后，会催生出一种叫作“正离子（Cation）”的化学成分。这种成分可以提高葡萄树吸收养分的能力，因此有人也叫它“葡萄的午餐（Grape Lunch）”。
当pH值在5.5-7之间时，正离子率会升高，从而增强葡萄树在土壤中吸收养分的能力。有研究表明，生长在这个酸碱度范围内的葡萄在其成熟过程中拥有更大的酸度，从而酿造出色泽和酸味俱佳的葡萄酒。在香槟（Champagne）产区、勃艮第（Burgundy）产区和圣托里尼，葡萄种植者们认为他们之所以能够酿出高品质的葡萄酒，富钙土壤的高pH值功不可没。
总而言之，土壤pH值和排水性是影响葡萄生长重要的两个因素，而其它诸如气温、肥料、覆盖作物等也各自发挥着作用。
所以，下次当你举杯畅饮之时，请对脚下的土地道一声感谢。