灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）是一种极其重要的，在不同的条件下会对葡萄产生灰霉菌（Grey Rot）和贵腐菌（Noble Rot）两种感染。 如果是灰霉菌，那么它对于葡萄的产量和质量都有着破坏性的影响；而若是贵腐菌，那就是当地酿酒师们值得庆祝的事情了，因为经过贵腐菌侵染的葡萄可以酿造出世界上的甜葡萄酒。
何为灰葡萄孢菌？
灰葡萄孢菌是一种能够感染果实的，它以空气为传播媒介，只要当地的微气候适宜其生长，它便可滋生在世界的任何一个葡萄园中。
在大部分情况下，灰葡萄孢菌都会导致灰霉病（Grey Rot）的蔓延，但同时也能促成一些腐败霉（Spoilage Organism），比如酵母（Yeast）、霉菌（Mold）、（Bacteria）的生长和繁殖。而在少数几个葡萄酒产区，当地特殊的微气候条件使得贵腐菌（Noble Rot）的滋生成为可能。事实上，贵腐菌是一种比较少见的良性感染，它能够帮助酿酒师们酿造出高品质的甜葡萄酒。至于其原理，将在下文中为大家详述。
灰霉病
在潮湿凉爽的气候条件里，葡萄容易被灰葡萄孢菌侵染，从而导致灰霉病的产生。在被孢子（Fungal Spore）穿破表皮后，葡萄便开始萎缩软化，慢慢附上一层灰霉菌体（Grey Mold）。遗憾的是，整个过程并不可逆，一旦葡萄出现病变，以现行的农科手段并没有办法进行根除，这种葡萄只能被整株丢弃。
尽管杀剂（Fungicide）在解决灰霉病时能派上用场，但它只有在具备了预防性葡萄园管理技术的前提下才能够发挥作用。比如树冠管理（Canopy Control），通过有目的地修剪枝芽，可以改善葡萄园中的空气流通，从而有效地减少葡萄感染病菌的概率。
贵腐
贵腐菌的滋生条件其实和灰霉病比较类似，但有几点不同。首先，和灰霉病一样，贵腐也需要一个相对凉爽潮湿的环境。然而不同的是，贵腐菌往往滋生在早晨比较阴凉，活动比较频繁的地方。并且像灰霉病发生时那样，孢子会刺破葡萄的表皮，从而留下许许多多的小孔。到了午后，太阳光照射大地，空气中的水汽被慢慢蒸发，使得葡萄园里的气温相应地升高，活动的速率放缓，并逐渐趋于停滞状态。
与此同时，葡萄内部的水分通过表皮的小孔蒸发出去，从而提高葡萄内糖分的浓度，增加葡萄的风味和香气。某些强劲的贵腐甜酒（Botrytized Sweet Wine）就是用这种经由贵腐菌感染的葡萄酿造而成的。值得注意的是，就算在那些为出名的贵腐甜酒产区，也不能每一年的气候条件都适合该酒的生产。所以说贵腐甜酒是一种十分珍贵的葡萄酒。
贵腐甜酒的特征
经贵腐感染过的葡萄显著的优点就是它在生长过程中保持住了酸度，因而酿造出的甜葡萄酒口感十分平衡。此外，贵腐菌侵染的过程使得果实中的苯乙醛（Phenylacetaldehyde）更为浓缩，从而给予了贵腐葡萄酒一股蜂蜜和生姜的气味，甚是迷人。
而且，因为贵腐葡萄都要经历一个脱水的过程，所以它沥出的葡萄汁（Must）较于正常条件下生长的葡萄会少很多，使得贵腐甜酒的价格也会相应地有所提高。此外，由于葡萄在收获的时节都是由熟练工人进行手工采摘，并且在一个年份里需要采摘累次，因此，贵腐葡萄酒的价格会上涨得更高。
然而，不可否认是，尽管价格高昂，但对于贵腐甜酒的爱好者们来说，它依旧是独特动人、不容错过的佳酿。