酸度
喝一口纯净水，再喝一口柠檬水，就可以感知到“酸”。美味可口的水果离不开酸味的支持，由桑葚酿制的桑葚酒也不例外。“酸”使桑葚酒尝起来酸脆爽口，富有活力。桑葚酒中的酸度太低，就会显得过甜和肥腻；酸度太高，就会显得尖酸、干涩。通常而言，气候越凉爽的产区出产的桑葚酒酸度越高。
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果味成熟度
不同的产区，由于气候和光照条件不同，出产的桑葚成熟程度不同，水果风味也不同。桑葚酒呈现出何种水果风味，是反映它来自哪个产区的重要线索。来自温暖产区的桑葚酒常常比来自凉爽产区的桑葚酒果味更浓郁，更成熟，且更容易呈热带水果风味。而来自凉爽产区的桑葚酒更容易出现果味。此外，桑葚酒中的酸度和果味成熟度通常呈反比。
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酒精度
桑葚酒中的酒精含量范围为5%到17%，主要集中在12%-14%。酒精含量对桑葚酒的香气、味道、以及整体风味有很大影响。酒精能为桑葚酒带来重量感，即“酒体”。可以对比清水和酸奶带给口腔的不同重量感。
桑葚酒中的酒精是桑葚果实中的糖经酵母发酵的产物，而果实中糖分含量除取决于品种本身外，还取决于温度和光照条件。光照越，桑葚中糖分含量越高，酿出桑葚酒的酒精含量就越高，同时酸度就越低。此外，酒精含量较高的桑葚酒尝起来带有甜味。