涩，一个历来很少被推崇的味道，在饮食文化中往往不会刻意去强调，即便食材中带有涩味，厨师们大都也会想尽一切办法去除涩味。但是这个不受欢迎的涩味，在葡萄酒中却扮演者非常重要的角色。
葡萄酒的中的涩味主要来自于单宁。单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。在葡萄酒品尝的过程中，舌头中部和口腔前部能体会到单宁特有的干涩收敛的感觉。
当我们直接饮用一杯含糖量极少的开水时，我们并不能感觉到明显的甜味。但是，如果我们在喝这一杯开水之前，先吃一点或是喝一点涩的或是酸的东西，那么我们就可以明显地感觉到水中的甜味了。
葡萄酒中的涩味，也发挥着这样的衬托作用。一般葡萄酒的酸度都比较高，对于单宁含量比较高的红葡萄酒来说更是带有明显的酸、干、涩的感觉，而也正是在这种酸、干、涩甚至苦的对比之下，葡萄酒会有回甘的过程。我们可以感觉到葡萄中精妙的甜味，这种甜味同葡萄酒的香气风味融合在一起，共同构筑了葡萄酒多变的层次感，营造出丰富的口感。
葡萄酒中的单宁主要有两个来源，一是来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗中，第二是来自于葡萄酒陈酿中所使用的橡木桶或橡木条等。
在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果皮的浸渍，存在于其中的单宁和色素会溶解在葡萄酒中。单宁可影响葡萄酒的结构和口感，红葡萄酒中的单宁含量远远高于白葡萄酒。当然，有些红葡萄酒中单宁含量也高于其他普通的红葡萄酒，这是因为酿酒葡萄本身的单宁含量较高，譬如赤霞珠葡萄酒的单宁含量往往要比歌海娜葡萄酒的含量高。橡木中的单宁则是通过接触溶解进入葡萄酒中，这种情况是在用橡木桶对葡萄酒进行陈酿的过程中发生的。
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，它可以有效地避免葡萄酒因为氧化而变酸，从而使长期储存的葡萄酒能够保持佳状态。因此可以说，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，陈年10年以上可能才会渐入佳境。简单地说，单宁就是使葡萄酒具备陈年潜力的关键所在。
涩味是人类味觉对单宁的直接感受，是提升葡萄酒层次感和丰富葡萄酒口感不可或缺的一大要素，也是葡萄酒陈年的直接。可能在品尝葡萄酒的过程中，您并没有很直接地感受到苦味的存在，那是因为其他的味道掩盖了涩味的存在，但是涩味所发挥的作用，却是永远不容忽视的。（来源：红酒世界网）