仅仅是在香槟产区酿造的起泡酒就叫香槟，还是远远不够的，还要符合相关的法律法规。
其一，要用法定的葡萄品种酿造，即霞多丽、黑比诺和莫尼耶。需要注意到是，葡萄必须人工采摘。三个葡萄品种中，莫尼耶是承担混酿的角色，因为它有着馥郁的花香和水果香，能让香槟更加圆润。如果是用霞多丽酿造的香槟酒就被称为“白中白”，是香槟中清新柔和的；如果是有黑比诺、或者黑比诺同莫尼耶混酿的香槟，是香槟中厚重饱满的，被称为“黑中白”；而大多数的香槟会进行三个品种的混酿，口感介于两者之间。
其二，也是复杂的，就是所有的香槟都要使用传统法酿造，即压榨后的葡萄汁首次发酵混合后，要装瓶进行瓶中二次发酵。
就在二次酒精发酵期间，随着酒精度的升高，酵母菌同时开始产生二氧化碳溶解到酒液中，于是气泡就产生了。二次酒精发酵结束后，还要经过长时间的酒泥陈年，死亡的酵母菌在瓶中形成酒泥沉淀，随着时间，慢慢地释放化合物到酒液中，赋予香槟更多的面包、饼干、烘烤的香味。然后经过转瓶、除渣和打塞之后，一瓶香槟酒才可以上市销售。
因为繁琐的工艺和大量的人工成本，再加上品牌的推广和溢价，香槟的价格并不便宜，基础酒的价格大约是15-30欧元，而2017年wine searcher 统计的10款贵的起泡酒，便宜的约合人民币5190元，贵的要18880元。（来源：华夏酒报 作者：张瑜宸 编辑：王丹）