绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应于之同步。
其证据是河姆渡文化出土大量的粮食（水稻）和类似酒器的陶器。这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。《左氏春秋》相传为春秋左丘明所作，书中记载有越王为增加国家人口补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”即生儿子，奖励二壶酒，一条狗；生女儿，奖励二壶酒，一头猪。以酒奖励生育体现两方面的作用，一作为国君的恩施，使百姓感激国君，听从国君；二作为对产妇的一种保健用品，帮助催奶和恢复产妇的体能，有利于优育。因此，以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今。《吕氏春秋》是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书，在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中，有“越王苦会稽之耻，欲深得民心……有酒流之江与民同之”的记载。说的是越王句践出师伐吴时，越城父老向他献酒，他把酒倒在河的，与将士们迎流共饮，于是士气大振……。由此可见，2500多年前的越人已将酒融入政治经济活动中。
绍兴酒至少有2500多年历史的说法，就是从以上两部《春秋》中来的。
绍兴酒正式定名始于宋代，并开始大量输入皇宫。明清时期，是绍兴酒发展的前列高峰，不光品种繁多、质量上乘，而且产量高，确立了黄酒之冠的地位。当时绍兴生产的酒就直呼绍兴，到了不用加“酒”字的地步。“越酒行天下”，即是当时盛况的较好的写照。
绍兴酒独占鳌头的品质，既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质，更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至，三者巧妙结合，缺一不可。绍兴酒中把糯米称为“酒之肉”，麦曲称为“酒之骨”，鉴湖水称为“酒之血”，整个操作技艺称为“酒之经络”。把其酿造的绍兴酒与育人等同对待。其重视和精工细作便可见一斑。其酿制的工艺流程为：浸米蒸饭落缸发酵压榨煎酒封坛-陈贮。