川法小曲酒糠味的来源及去除方法

2012/7/27 9998.TV好酒百科

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辅料用量太大产生糠味，小曲生产辅料一般使用稻壳，由于稻壳含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中生成糠醛和甲醇，在生产中要尽可能少用辅料，不允许擅自增加辅料用量;清蒸不透也易产生糠味，清蒸辅料时穿气后清蒸时间必须达到30min，方能尽可能减少辅料中的多缩戊糖及果胶质，并排除异杂味;辅料变质后，清蒸不能排除辅料中的异味，在蒸酒时带入酒中，所以不得使用变质辅料。