高温堆积是酱香型、浓酱兼香型白酒采用的重要工序,一方面是二次培菌过程,另一方面又是优选菌种的过程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸,再进一步反应生成各种香味物质。当堆积温度达到40℃-45℃时,有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质的分解生成芝麻香白酒的香气成分。
高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。芝麻香白酒中所含的这些成分低于酱香和兼香型白酒,如果堆积时间等同于酱香和兼香型白酒,势必原酒出现酱香味,芝麻香不典型。因此,掌握恰当的堆积时间和堆积温度是芝麻香白酒成败的关键之一。经多次试验,堆积24小时,产出的酒典型性一般,堆积48小时,品温达到45℃-50℃,产出的酒芝麻香较好。
芝麻香白酒的高温堆积无需网罗空气中的野生菌,主要靠添加大曲、麸曲中的霉菌、酵母菌、等发酵升温。一般堆积糟醅上覆盖草帘,防止杂菌污染,并利于保潮。