鼠臭味的产生与三种化合物有关：4－乙基羟基吡啶(ETHP)、4－乙酰羟基吡啶(ATHP)和乙酰基吡咯啉(APY)，这三种纯化学物质都有一种腐烂的难闻气味。一般说来，有鼠臭味的葡萄酒都含有一种或多种上述化合物。
1.葡萄酒中4－乙基羟基吡啶(ETHP)的嗅觉阈值为150mg/L，某种乳酸菌株很容易产生过量的ETHP。目前研究人员认为，这种化合物在鼠臭味中的作用被低估了，因为ETHP的形成要经历很长时间，而试验过程结束的太快，部分ETHP可能还未形成。
2.4－乙酰羟基吡啶(ATHP)与ETHP结构相似，但性质远不如后者稳定，其水中的嗅觉阈值比ETHP低100倍，为1.6mg/L。这说明在等量浓度的葡萄酒中，ATHP更容易产生鼠臭味。
ATHP经常以两种互变异构体形式存在（互变异构体是指相似的分子在轻微的化学反应中可以相互转化），一种是氨基（当葡萄酒呈酸性时存在），一种是亚氨基（在碱性条件下存在）。事实上，只有当ATHP以亚氨基形式存在时才会散发出鼠臭味。
大家都知道口腔唾液含有碳酸氢钠，呈碱性。研究者认为，当葡萄酒与唾液接触，ATHP的两种互变异构体形式开始转变，形成更多的亚氨基。这也解释了为什么葡萄酒中的鼠臭味只能尝到，却不能闻到。利用手掌摩擦葡萄酒检验鼠臭味在这种情况下就非常有效，因为皮肤的酸性要低于葡萄酒，这时酒中的ATHP向亚氨基转化，就散发出鼠臭味。
ATHP存在于很多食品中，如新鲜的烤面包、薄脆饼干、薯片、爆米花、年糕。
3.乙酰基吡咯啉(APY)在水中的嗅觉阈值极小，不足0.1mg/L。APY主要存在于面包和大米两种食物中。很多其它食品也含有APY，如年糕、罐头食品、冷冻及新鲜的玉米、烤牛肉、龙虾、绿茶等。