自然界有很多水源，可供人类选用，金门高粱酒历来重视酿造用水，认为“水是酒的血”，选择厂址，先重水源，有了好水，才出好酒，这是一般的论断。白酒厂用水不多，数量有限，但质量要好，一般多用山泉水和深井水，自来水也能应付。
1.地表水
地表水通常为软水，但受到不同程度的污染，含有较多的杂质，混浊度较高。其水质随季节和气温变化也较大，故一般不宜选用。
对于水质较好的河川水，应注意其水质变化状况，慎重选用。应在早上取用河川底部有砂处且流动的水，并经过滤后备用。
2.地下水
地下水具有以下几个特点：一年间水温变化较小，通常比年平均气温高l一2℃；较为清洁。含有机物、悬浮物及胶体物质较少，含微生物也较少，不含水生动物和植物；水的硬度高卜河川水，可溶解盐类的含量较高。
（l）深井水
是酿制白酒的较好水源，但其硬度因地区而异。应适当改良后使用。在分析井水的成分时，应待水质稳定后再取样。在开始酿造以前，应将井水中的卵石或砂取出，并向井中加人5一109/looL的漂****。
挖掘新井，应选择距旧井200m以外的水量充足处。
（2）溪水和矿泉水
是的水源。因其硬度较低，含杂质及有害成分少，微生物含较也较少，且含有适量的无机离子。
3.自来水
自来水以供饮用为目的，故铁、锰等含量与酿酒用水的要求不同，尤其是送水管和送水泵为普通的碳钢时，其含铁量较高。
自来水中通常残留游离氯0.5mg/L以上（结合氯为0.4mg几以上）时，有氯臭味，但用做制曲、酒母、酷（醒）的投料用水，会在生产过程中自行消失；若用于成品酒勾兑时，应在使用前一天用活性炭滤除氯臭。