经过二次蒸馏的葡萄酒叫生命之水（eau-de-vie），酒体透明，还没有干邑特有的味道。为了成为真正的干邑，‘生命之水’还需要在橡木桶里进行老化过程。橡木的质量是决定性的元素，陈化时间和贮藏环境也很重要。‘酒库管理人负责之后的程序：他挑选已经陈化的生命之水，把它们调配成干邑白兰地。
A.橡木桶
橡木桶是木质的酒桶，外用金属条固定住，干邑将在里面进行多年的陈化贮藏。只有两种木材可以用来制作这种桶：来自通赛（Tronçais）和利莫茲（Limousin）森林的有梗花栎和夏栎（注：栎就是橡树）。
1.使用的木材
选择木材的原则就是它和生命之水的‘缘’：‘生命之水’会对木材产生什么腐蚀作用？木材会给生命之水染上什么味道？木材的气孔是否密集？木材的坚固度如何？‘生命之水’会在不同的木材里转化成不一样口味的干邑，所以，想要创造哪种陈化环境就选择哪种木材。一般来说，通赛的橡木会使酒体淳圆，利莫茲的橡木则会使酒体强劲而平衡。
2.酒桶的制作
用来制作橡木桶的树至少要有百年树龄。从树的中心竖向把树干劈成两半，就得到了橡木桶的原材料。接下来，木材要通风3个星期，让树液蒸发掉减少其苦涩度。
木桶工（tonneliers）是木桶制作技师，他们能够做到不用一根钉子一滴胶水而制作出一个木桶。木桶的规格有19种，容量从23毫升到11500升。干邑橡木桶的容量在270升到450升之间。
一言以概之，技师把木材切成若干板块（我们管这些板块叫‘狭板’），然后拼装起一个桶。他们把切好的狭板放进一个圆形的金属框里面—–如果狭板切割得很完美，那么它们就会很自然地组合成一个桶。为了让桶体更加密实，还要在外面加上一个金属框。接着，为了让酒桶柔软起来，要对它同时加热和加湿—-此时木材的颜色会逐渐加深，木材里的单宁也被释放出来，酒桶的另一端因此结合得更紧实。这个步骤完成以后，再加上较后一个金属框就完成了。较后，技师会用沸腾的水来测试木桶的不透水性。
B.陈化及贮藏
生命之水的陈化程序很复杂，因为木材是‘活’的材料。干邑是在木材，空气和酒精的互动过程中生成的。这个过程一般包含三个层次。
1.前列步，提炼
把生命之水放进一个崭新的橡木桶里，酒体会在前列时间吸收木材特有的元素，它的颜色会变成黄铜色，味道和气味也会掺进橡木味和香草味。用来制作木桶的木材必须是多孔的，因为生命之水需要和空气进行间接的接触。一部分的生命之水会因和空气接触而蒸发掉。为了干邑的质量，酒库的空气环境必须控制在一定的湿度标准内。
2.第二步，水解
生命之水会腐蚀木材，木材会渗透进生命之水，给予它深沉的颜色。
3.第三步，氧化
接着，‘生命之水’会从新橡木桶转移到老橡木桶里（称‘陈化桶’）。生命之水会在陈化桶里呆上十几年时间，有时更久。此时酒里的橡木味消失，开始出现花香味，颜色更加深沉。酒体的年岁越久，它的香味更丰富，颜色更深。
4.第四步，陈化结束化
根据酒库负责人的指令停止陈化程序：生命之水从橡木桶里移到玻璃瓶里，这样的话酒体和其它物质就不再产生相互作用。这种玻璃瓶叫‘珍妮女士’（Dame-Jeanne），它们会保存在避光的地方。
C.天使飞走
在陈化过程中，有很大一部分生命之水会蒸发掉。‘生命之水’转化成干邑的这段时间内，已经有相当两千万瓶干邑蒸发掉。我们称这种损失叫‘天使飞走’。要得到较好的干邑，就要付出‘天使飞走’的代价。蒸发的水汽中带有一种菌，这种菌会把房子表面的石头染黑。看到干邑市里有染黑的房子，我们就知道离蒸馏的产区近了。
责任编辑：好酒招商网http://www.9998.TV 小冯 2010-3-2015:39
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