酿造冰酒的葡萄必须是在零下温度摘采的。每个国家酿造冰酒的葡萄摘采时间都不一样，加拿大的冰酒葡萄摘采温度约为零下8度，而德国则是零下7度。采摘之前要计算好冬天什么时候能来临、什么时候降到合适的温度，如果某年天气不好，冬天来得晚了点，那么一个庄园的葡萄也只能浪费掉了，这也是冰酒为何如此珍贵了。
普通葡萄酒对大多数人来说都有点苦涩，冰酒却有着丝丝甜味。当然，冰酒里面没有添加任何的糖分，之所以它会甜，是因为在零下的温度下，葡萄里面的水分被冰冻住了，但是糖分不会被冰冻，所以在发酵之前，葡萄里面的含糖量就非常的高，冰酒也因此成为一种甜点酒。而冰酒与其他甜点酒相区别的一大特点就是：其他的甜点酒都是用熟透的葡萄发酵的，但冰酒一定是选用较健康的葡萄，其较佳酿制时间一般在新年前后。这使得冰酒的口感能综合甜味和酸味，给人一种强烈的清新感，好像春天的味道。