陈年葡萄酒价值高低取决于酒瓶中葡萄酒液面高度，液面高度离正常值越远，保存状态越不好，葡萄酒挥发量越大，氧化越严重，葡萄酒价值越低。
好葡萄酒需要装瓶后10年以上再开启的原因是好酒风味和香气物质更加复杂，在瓶中陈年的岁月里，香气物质之间还会发生极其缓慢的化学反应，生成更为美妙的风味。其次呢，葡萄酒的主要成分单宁要在装瓶后的数十年内慢慢氧化，还会变得更加柔顺。
我们知道，低档的葡萄酒是没有回味的，需要在酿成后尽快喝掉。只有好酒才需要陈年，陈年的第二大理由，在于好葡萄酒都存在明显的生命周期，分为上升期、适饮期、衰退期。
所谓上升期，是葡萄酒在瓶中发展完善的阶段，并非所有的酒都有这样的阶段，绝大多数新世界的酒，即使是好酒在上市以后也就可以立即饮用了。但是旧世界优质酒大部分具备上升期，刚刚出来的时候并不适于饮用，或者太过酸涩不平衡，或者非常封闭没有什么香气，要经过几年在瓶中继续发展成熟，才变得完美顺口。
而适饮期则是葡萄酒变得相对完美顺口的阶段，其中发展到平衡的时候就叫做期。葡萄酒过了期以后就开始慢慢走下坡路，失去很多香气，口感也慢慢失去平衡，进入衰退期，变得越来越不适于饮用，甚至酸败成醋。
储存葡萄酒过程中的很大敌人是空气，空气中的氧份会使单宁氧化变酸。葡萄酒木塞的作用就是隔绝瓶内与瓶外的气体，葡萄酒瓶顶部留有两厘米高气柱大约5-6毫升体积的气体。而这个隔绝又恰恰不可以是彻底的隔绝，每年瓶内瓶外需要千分之一毫升左右的气体交换，以使葡萄酒得到限度氧份来柔化自己，这个交换通过木塞微米级的缝隙来完成。
哪里有这么完美的木塞，富豪收藏的优质佳酿需要每十年换一次塞。普通木塞霉变的概率为1%，材质的软木塞不可能做到的完美，木塞干裂漏气是常有的现象。对于葡萄酒经营者来说，如果碰到用户投诉葡萄酒变质，只需要看下酒塞就可以判断投诉的真伪，变质的葡萄酒瓶塞必定有裂缝漏气，这样的瓶塞，开启后也能看出裂纹，如果是平置的葡萄酒，瓶塞接触酒那面的酒渍是否均匀，没有往上部浸染的痕迹，也可以作为葡萄酒良好储存的佐证。
经过超长时间保存，例如20年以上保存的葡萄酒，不用开瓶，仅仅判断葡萄酒液面高度就足矣知道酒的保存状态。标准瓶出厂时葡萄酒的液面高度是恒定的，离瓶口2厘米。经过长期储存后，液面降低的高度，就是瓶内香气物质挥发的数目？不要小看小小几个毫升的体积，葡萄酒酒精度只有12度，是白葡萄酒的五分之一，所含香气物质也只有白葡萄酒的零头。陈酒挥发的重量，肯定不是水，烃香类物质的比重轻，比酒精更易于挥发。失去一毫升体积，不是瓶内进入一毫升空气那么简单，而是流失了一毫升宝贵的香氛。液面越高，保存环境越值得信任。
余酒的液面高度，换句话说就是耗损-Ullage，值得关注。拍卖的陈年老酒都会标示着酒品状况信息，比如说Very high shoulder ，那Very high shoulder的葡萄酒究竟还可以买吗？
这里指的shoulder代表着葡萄酒在该酒瓶颈肩的液面高度，代表着其耗损程度。耗损的产生可能是自然的减少现象（软木塞吸入部分酒液），也可能是因为存藏环境不佳，例如保存温度太高，或是软木塞硬化使与瓶身间的空隙造成的渗漏或蒸发。液面高度越低代表着瓶内空气越多，葡萄酒氧化的风险自然也越高。
因此购买陈年葡萄酒时，Ullage便成为该瓶酒存藏品质很重要的指标。若液面高度低于正常标准时，应避免购买，或同时观察其酒色和澄清度来判断是否已老化变质。
一般来说， Neck (见图)是的液面高度，若20年以上的葡萄酒，Base Neck是正常的液面高度，代表着该葡萄酒是存藏在很好的环境。
Very High Shoulder
对超过15年以上的葡萄酒来说是可以接受的液面高度，对超过35年以上的葡萄酒则算是非常好的酒品状况。
High Shoulder
代表着已有蒸发现象，对超过40年以上的葡萄酒来说是可以接受的液面高度。
Mid Shoulder
代表着该葡萄酒是存藏品质不佳，对超过50年以上的葡萄酒来说或许可以接受。
Low Shoulder
代表着该葡萄酒质的不确定性高，除非是稀少的收藏品，否则不建议购买。
Below Shoulder
基本上已经Undrinkable。
对于勃艮第瓶，
Current Ullage或2 CM (见上图)是的液面高度，若12-25年以上的葡萄酒
3 CM是正常的液面高度，代表着该葡萄酒是存藏在很好的环境。
5 CM对超过30年以上的葡萄酒来说是可以接受的液面高度。