一、糖化阶段
易染菌种类：适热乳酸杆菌
说明：糖化初，醪液温度≤50℃时易染，但对降低醪液pH有利；50°C以上，乳酸杆菌不易生长。
二、麦汁冷却至接种前
易染菌种类：
①大肠菌群
②野生酵母
③乳酸杆菌
微球菌、枯草杆菌、霉菌、放线菌、变性黄杆菌等
说明：
①40°C仍可生长，应防止不洁的水混入麦汁中，7h内可繁殖几百万倍;
②常潜伏在缝隙、螺纹、垫料上，麦汁流经带入，也有重复使用的种酵母中带入的。
③种酵母污染，能与酵母竞争繁殖，发酵完毕前停止生长。
④醋酸杆菌、乳酸杆菌在麦汁中污染，生长较慢。
薄板系统死角或卫生不良、去菌不彻底；无菌风系统感染；
三、发酵阶段
易染菌种类：
①乳杆菌
②醋酸杆菌
③野生酵母
足球菌
变性黄杆菌
说明：
常见系统卫生刷洗、去菌不彻底；酵母接种过程等；
种酵母污染，在发酵时大量生长繁殖，开口发酵有利醋酸菌生长，密闭发酵有利乳酸菌生长。
四、贮酒阶段
易染菌种类：
①醋酸杆菌
②乳酸杆菌
③发酵单胞菌
④大肠菌群
说明：
发酵罐清洗去菌不彻底；下酒时贮酒罐、清酒罐及滤酒系统去菌不彻底；
①下酒或酒液上部存在空气时繁殖快
②在厌氧下生长
③厌氧下发展很快，较少发现
五、包装阶段
易染菌种类：
醋酸杆菌
乳杆菌
足球菌
发酵单孢菌
大肠菌群
霉菌
说明：供包装输酒系统、灌装机酒缸、空瓶、空桶等，在包装过程重污染。