并不是所有进入啤酒酿造过程的微生物都是啤酒的有害菌,按其对啤酒的危害情况,可将这些微生物分为两大类
一、无害共生菌
无害共生菌是指霉菌孢子和许多好氧性细 菌,它们不能在啤酒中生长,甚至啤酒的特殊环境会使它们窒息;但是若有这些微生物存在,则也说明可能同时会存在有害微生物。
所谓无害于啤酒(相对)的微生物——是指不能在啤酒酿造中繁殖,如一些好样的孢子杆菌不引起啤酒变味混浊的小球菌和微球菌
二、有害菌
有害菌是指人类致病菌(如大肠菌群),或在特定条件下生长、繁殖的而引起啤酒生产过程不正常,或使啤酒酸败、变味、粘稠、沉淀、混浊的这类微生物;
属于有害菌的种属有:野生酵母、乳酸杆菌属、链球菌属、果胶杆菌、巨型球菌属、肠道细 菌属等……!!!