啤酒香味来自哪里,啤酒香味作用
导语
本文重点介绍啤酒香味来自哪里,啤酒香味作用
啤酒香味由以下因素决定：原料的使用、酒花的品种及添加情况、酵母种类的选择、酿造工艺的执行以及发酵时所形成的副产物等等。
酵母种类关系到发酵工艺及其副产物的形成，尤其是芳香酯和高级醇以及酯类物质和高级醇的比例。比如上面酵母正常发酵一般高级醇和酯类的比例约为2~3:1，而在特定条件下可能出现波动，往往影响到啤酒口味。在满罐麦汁接种酵母时建议适量添加，并采取一定的通风量以尽可能酵母的需求和添加的均匀性。就连发酵罐的几何形状也会影响到高级醇和酯的比例，如径高比为1:2（1:3）时的结果表现良好。下面酵母发酵时温度低，影响了发酵过程代谢产物的形成，所以下面发酵酵母比上面发酵酵母形成的酯类和高级醇含量明显更多。
酒花香味在生产比尔森类型啤酒时尤其重要。酒花香味首先来自于酒花的重要成分之一——酒花油；酒花油的组成对啤酒香味的影响远远大于其含量；其次酒花品种的选择（天然酒花、颗粒酒花和浸膏)、添加方法以及添加时间也是举足轻重的。
来自于自然酒花花朵和颗粒酒花中的酒花油的溶解性要好于酒花浸膏。通过在头道麦汁中添加酒花可使大部分的酒花油转化成可溶于啤酒的某种形式。苦型酒花常在煮沸初中期添加，从而可借助水蒸气的挥发带走那些味道不纯正或不好的酒花油成分。为了充分利用酒花香味，一般好的酒花晚添加。
日本札幌啤酒公司研究人员实验发现，啤酒的香味有使人精神放松的效果，闻到酒香后，大脑出现阿尔法波的数据证明人的舒适放松程度会随之提高。
据《朝日新闻》近日报道，研究人员以33名大学生和该公司职员为对象，让他们闭上眼睛，闻2分钟在市场上销售的两种啤酒，这两种啤酒的主要香味成分酯的浓度有区别。研究人员观察研究对象大脑阿尔法波的频率，阿尔法波是大脑放松时发出的一种波，研究人员根据波频推算受试人员的舒适放松程度。结果发现，闻酯浓度高的啤酒时，研究对象舒适放松程度是闻低酯浓度啤酒的1.2倍。让闻麦芽制成的香味浓郁的黑啤时，他们的舒适放松程度较高。
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