酒——黄酒酿造技术

黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向各地发展。年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。

酒——黄酒酿造技术

黄酒、啤酒、葡萄酒并称为世界三大酿造古酒，世界三大古酒中，黄酒是发源于且只有才生产的酒类，距今已有2500多年的历史。黄酒是我国民族特产，称为“国粹”，是国家的宝贵财富，其酿造方法、酒的风味、酒的营养功能和生理功能，都有独特之处，被誉为“天下一绝”。

黄酒是一类以稻米、糯米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮或生料发酵、加酒曲、糖化、发酵、压榨过滤煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。

黄酒酿造工艺流程：

浸米

大米一般要浸泡15天左右，浸米的目的是为了米质吸水膨胀，使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来，并发酵产生一定的酸度，便于蒸煮糊化、糖化发酵和形成黄酒独特风格。

蒸饭

蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化，便于糖化发酵。蒸煮一定要达到熟而不糊、内无白心、透而不烂、成熟一致。投料落缸(投料落缸就是将水、饭、麦曲拌和， 接入糖化菌和酵母菌， 放入缸内进行糖化发酵)。

酒——黄酒酿造技术

开耙、前发酵

开耙发酵是酿酒的关键技术，必须有经验丰富的酿酒技工亲自把关。开耙就是利用木耙在发酵缸中搅拌醪液的过程。通过开耙，可调节醪液上下品温，使发酵成分上下均匀一致，而且排出二氧化碳补充氧气，使糖化菌和酵母菌在适宜的条件下生长繁殖得更好，这样能抑制杂菌侵入、繁殖， 使发酵正常。

灌坛、后发酵

灌坛目的是使半成品减少空气的接触面积，不使酒精过多挥发，控制杂菌侵入繁殖，有利于酵母菌在后发酵时期继续生长繁殖，提高酒质。

压榨、煎酒

压榨是使半成品带糟中的酒液和酒糟分离，即过滤成为清酒，便于煎酒。煎酒主要目的:一是杀死微生物、破坏残余酶活力，使酒中各种成分基本固定下来，以防止贮存期间酒液酸败变质；二是促进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白质凝固后沉淀，使酒的色泽变得更为清亮透明。