客家酿制黄酒

客家人有句谚语“蒸酒磨豆腐，没人称师傅”，道出了酒和豆腐在客家人的饮食中的地位，也足见要酿出好酒、做好豆腐的难处。

客家酿酒有千余年的历史，清道光二十五年《长乐县志》有“县属出产烧酒甚多，长乐烧著称，岐岭为”的记载，长乐烧的美名一直流传至今。我对五华曾经叫长乐的浅知，就是源自长乐烧，产自五华的米酒。

其实，除了米酒长乐烧，更广为人知的是客家黄酒。客家黄酒有着活气养血，舒经活络，生血以及润肺的功效，过去客家女都会酿酒，酿酒是女人的事，尤其在客家山村，看女人能不能持家、会不会持家，在很大程度上就看她如何把传承下来的酿酒技艺的精髓掌握并发挥出来，酿出好酒。由此客家黄酒也叫客家娘酒。

客家酿制黄酒

摄于1905-1930。炙酒，The rice wine is heated in burning chaff

这是传统酿制客家黄酒的一道工序，坛口用芭蕉叶封住，再覆上草皮土坯封口，在坛子四周围拢上谷壳，阴火炙烤一天，把酒煮沸，既，口感也更醇香。自然冷却后，封坛放好，醇厚的客家娘酒就可以随时饮用了。