绍兴黄酒的酿造历史

绍兴黄酒酿造历史悠久，技术精湛。在绍兴酒酿造历史上，按照酿坊所处的地理位置的不同，绍兴酒又可分为“东路酒”和“西路酒”两大流派。地处绍兴城西的东浦、阮社、湖塘各地酿坊所产的酒称为“西路酒”，开耙由二人操作，其代表为现会稽山绍兴酒有限公司；地处绍兴城东的斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关各地酿坊所产的酒称为“东路酒”，开耙由三人操作，代表为现上虞绍兴女儿红酿酒有限公司。东路酒和西路酒在配方和开耙操作方面各有自己的特点和优势，西路酒以酒味醇厚见长，东路酒以色泽鲜明著称。现在绍兴黄酒酿造中，各酿酒厂操作和配方都大同小异，已不分“东西流派”了，现在黄酒企业为了提益通常多为一个人开耙。

绍兴黄酒的酿造历史

绍兴酒酿造开耙技术，有高温及低温两种不同的开耙方式，由于开耙品温的高低不同，因而直接影响到成品酒的风味，高温开耙称为热作酒，低温开耙称为冷作酒。热作酒和冷作酒的区别是：前者发酵品温高，必须达到一定温度才能开头耙（通常为36-37℃），其品温变化逐耙相递减。而冷作酒，发酵品温不超过30℃，由于发酵品温较低，并注意松饭通气，品温比较均匀，酿成的酒酸度较低，出酒率高，糟粕少，发酵比较透彻。而热作酒就非要有经验丰富的技工掌握不可，否则容易酸败。随着时代的发展，现在绍兴酒酿造主要是采用热作酒发酵。

绍兴黄酒的酿造历史

开耙是指发酵醅达到一定的温度，用工具（如：木耙）搅拌醪液的过程。其目的是为了调节醪液品温，混匀醪液，排出二氧化碳，补充氧气，平衡糖化发酵速度，强化酵母活性，抑制有害杂菌生长。

绍兴黄酒一般有元红酒（干黄酒）、加饭酒（半干黄酒）、善酿酒（半甜黄酒）、香雪酒（甜黄酒）四种类型。