酿造香槟的方式被称为香槟法（Méthode Champenoise）。如果在香槟地区以外的地方使用类似的酿造方法，则称为“传统酿造法”（Méthode Traditionnelle， Classic Method或Méthodo Tradicional）。“香槟法”这个词在香槟地区以外的其他欧盟各国是不允许使用的。
“香槟法”
收获：收获时间通常在每年的9月底至10月初。
碾压葡萄：只允许进行两道碾压。香槟通常只使用头道碾压的葡萄。第二次碾压被称为：（Taille），之后会添加其他酒浆，用来酿造年份香槟或不记年香槟。
发酵：所有香槟在葡萄汁转化为酒浆时，都要经历次发酵。还记得“糖分+酵母=酒精+二氧化碳”吧，次发酵需要2-3周时间生成酒浆，二氧化碳在这段时间几乎完全挥发。
勾兑：不同批次酒浆的勾兑是生产香槟重要的步骤。每一种酒浆都由来自同一村庄的几个葡萄品种发酵得来。酿酒师需要在这个阶段做出关键的决定。其中重要的是：
1.混合哪些品种的葡萄——混合多少霞多丽、多少黑皮诺、多少莫尼耶皮诺。
2.从哪些葡萄园遴选酒浆？
3.勾兑哪些年份酒浆？是全部采用当年的酒浆，还是选取不同年份的酒浆？
添加混合液：勾兑过后，酿酒师会再酒浆中加入一种糖和酵母的混合物（Liqueur de Tirage）——它会带来酒浆的二次发酵，酒浆会被盛入终上架出售的酒瓶内，再加上一个暂时的瓶盖。
二次发酵：在这次发酵过程中，二氧化碳会留在瓶中，这就是起泡酒里的气泡。二次发酵还将在酒里留下自然形成的酒渣。现在，问题来了——怎样才能既留住二氧化碳又去掉酒渣呢？请看下一步
陈贮：带渣陈贮的时间长短非常重要，它决定香槟的品质。
摇瓶（Riddling）：酒瓶在此阶段会瓶口朝下被放在A形架上。摇瓶师傅依次将所有置在架子上的酒瓶向下转动，每次向下转动一点。直到6-8周后酒瓶几乎完全倒置，酒渣聚积在瓶口。
去渣（dégorgement）：接下来，将瓶口浸入冰盐水溶液中，使之冻结，然后摘掉临时瓶盖，冻住的酒渣很自然地被二氧化碳推出瓶外。