有一种让葡萄农又爱又恨的，即“Botrytis Cinerea”，这种有两种形态，一是灰霉菌（Grey Rot），二是贵腐菌（Noble Rot）。灰霉菌让葡萄农很头疼，因为一旦它感染葡萄，尤其是还没成熟的葡萄，就会降低葡萄的产量，污染葡萄的风味，需要喷洒农药才能杀灭。而贵腐菌却是葡萄农捧在手心上的“宝物”，在早晨湿度比较大的时候，贵腐菌感染葡萄，用它的微细触管把葡萄皮刺破；到中午阳光比较灿烂的时候，葡萄中的水分通过贵腐菌造成的空隙蒸发出去。这样一来，葡萄中的糖分、酸度和风味物质都得到浓缩，酿出来的葡萄酒极为甜蜜，带有丰富的橙子酱、水果干和蜂蜜的香气，并且还具有贵腐菌所特有的代表性气息。
法国波尔多的苏玳（Sauternes）、巴萨克（Barsac）产区，匈牙利的托卡伊（Tokaj）产区，德国的莱茵高（Rheinghau）产区等都具有适合贵腐菌生长的气候条件，出产的贵腐葡萄酒举世闻名，而且产量有限，价格高昂。需要注意的是，只有在适宜的天气条件下，“Botrytis Cinerea”才会变成可爱的贵腐菌，不然的话，它就是避之唯恐不及的灰霉菌了！
另外，在酿造贵腐葡萄酒的时候，也并不是采用经过贵腐菌感染的葡萄，而是夹杂了一部分在葡萄藤上自然风干的葡萄，这样贵腐葡萄酒就同时具有了贵腐菌和葡萄干的风味。其实，很多葡萄酒生产国都会直接使用在葡萄藤上进行风干的葡萄来酿酒，比如法国阿尔萨斯的迟摘葡萄酒（Vendange Tardive）或者新世界的迟摘葡萄酒（Late Harvest）。
现在，你终于相信新鲜葡萄并不是酿造葡萄酒的原料了吧！相比新鲜葡萄，贵腐葡萄、葡萄干和冰葡萄都需要特定的天气条件才能得到。所谓“物以稀为贵”，所以用它们酿造出来的美酒都成为人们争相追捧的“宠儿”。