贵腐葡萄酒

有一种让葡萄农又爱又恨的,即“Botrytis Cinerea”,这种有两种形态,一是灰霉菌(Grey Rot),二是贵腐菌(Noble Rot)。灰霉菌让葡萄农很头疼,因为一旦它感染葡萄,尤其是还没成熟的葡萄,就会降低葡萄的产量,污染葡萄的风味,需要喷洒农药才能杀灭。而贵腐菌却是葡萄农捧在手心上的“宝物”,在早晨湿度比较大的时候,贵腐菌感染葡萄,用它的微细触管把葡萄皮刺破;到中午阳光比较灿烂的时候,葡萄中的水分通过贵腐菌造成的空隙蒸发出去。这样一来,葡萄中的糖分、酸度和风味物质都得到浓缩,酿出来的葡萄酒极为甜蜜,带有丰富的橙子酱、水果干和蜂蜜的香气,并且还具有贵腐菌所特有的代表性气息。

法国波尔多的苏玳(Sauternes)、巴萨克(Barsac)产区,匈牙利的托卡伊(Tokaj)产区,德国的莱茵高(Rheinghau)产区等都具有适合贵腐菌生长的气候条件,出产的贵腐葡萄酒举世闻名,而且产量有限,价格高昂。需要注意的是,只有在适宜的天气条件下,“Botrytis Cinerea”才会变成可爱的贵腐菌,不然的话,它就是避之唯恐不及的灰霉菌了!

另外,在酿造贵腐葡萄酒的时候,也并不是采用经过贵腐菌感染的葡萄,而是夹杂了一部分在葡萄藤上自然风干的葡萄,这样贵腐葡萄酒就同时具有了贵腐菌和葡萄干的风味。其实,很多葡萄酒生产国都会直接使用在葡萄藤上进行风干的葡萄来酿酒,比如法国阿尔萨斯的迟摘葡萄酒(Vendange Tardive)或者新世界的迟摘葡萄酒(Late Harvest)。

现在,你终于相信新鲜葡萄并不是酿造葡萄酒的原料了吧!相比新鲜葡萄,贵腐葡萄、葡萄干和冰葡萄都需要特定的天气条件才能得到。所谓“物以稀为贵”,所以用它们酿造出来的美酒都成为人们争相追捧的“宠儿”。

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